Ιταλική κουζίνα

Η Επιστήμη της Μαγειρικής και η Τέχνη του φαγητού του Pellegrino Artusi ήταν το πρώτο λογοτεχνικό έργο για την κουζίνα της Ενωποιημένης Ιταλίας

Η ιταλική κουζίνα αναπτύχθηκε μέσα από αιώνες πολιτικών και κοινωνικών αλλαγών, με ρίζες που χρονολογούνται από τον 4ο αιώνα π.Χ.  Η ιταλική κουζίνα επηρεάστηκε από την κουζίνα της αρχαίας Ελλάδας,της αρχαίας Ρώμης,από την βυζαντινή,την εβραική, την αραβική και τη νορμανδική. Σημαντικές αλλαγές έγιναν με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και την εισαγωγή νέων συστατικών όπως πατάτες, ντομάτες, πιπεριές και καλαμπόκι, που αργότερα εδραιώθηκαν στη κουζίνα αλλά και εισήχθησαν σε μεγάλη ποσότητα τον 18ο αιώνα. Η ιταλική κουζίνα είναι γνωστή για την ποικιλία της σε τοπικό επίπεδο, όπως και την αφθονία στη γεύση και στα καρυκεύματα, είναι, επίσης η πιο φημισμένη στο κόσμο , με επιρροές σε διεθνές επίπεδο, σε τέτοιο βαθμό που στην αμερικανική τηλεόραση στο CNN , κατέκτησε την πρώτη θέση ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς κουζίνες σε παγκόσμιο επίπεδο. 

Τα κύρια χαρακτηριστικά της ιταλικής κουζίνας είναι η ακραία απλότητα της, με πολλά πιάτα αποτελούμενα από 4 έως 8 συστατικά. Οι Ιταλοί μάγειρες βασίζονται στην ποιότητα των υλικών παρά στην πολυπλοκότητα της προετοιμασίας. Τα πιάτα και οι συνταγές,συχνά, δημιουργούνται περισσότερο από γιαγιάδες και όχι από σεφ, και για αυτόν τον λόγο πολλές συνταγές είναι προσαρμοσμένες στην οικιακή κουζίνα της νοικοκυράς. . Πολλά πιάτα που κάποτε ήταν γνωστά μόνο στις περιοχές της καταγωγής τους, έχουν εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα. Το τυρί και το κρασί αποτελούν ένα σημαντικό μέρος της κουζίνας, με πολλές παραλλαγές και μία συγκεκριμένη νομική προστασία, την Ελεγχόμενη Προστασία Προέλευσης (DOC). Ακόμα και ο καφές, ειδικά ο εσπρέσσο, κατέστη σημαντικός για την ιταλική κουζίνα.

Τα κύρια γεύματα

Στην ιταλική κουζίνα, τα κύρια γεύματα είναι:

Το πρωινό

Το πρωινό είναι συνήθως γάλα, ζεστό ή κρύο, ή χυμός φρούτων, που συνοδεύεται από προϊόντα ψημένα στον φούρνο όπως μπισκότα ή ψωμί με μαρμελάδα ή κρέμα φουντουκιού. Ο καφές κυριαρχεί με τις παραλλαγές του καπουτσίνου, του καφελάτε, ή του περίφημου καφέ εσπρέσσο. Σε ορισμένες ειδικές περιπτώσεις, όπως τις Κυριακές και τις αργίες μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Το μεσημεριανό γεύμα

Παραδοσιακά, το μεσημεριανό γεύμα είναι το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας και ολοκληρώνεται με σύνθεση από τρία ή τέσσερα πιάτα

• Ένα ορεκτικό, συνήθως, αποτελείται από κροστίνι, σαλάμι, τυρί και λαχανικά.
• Ένα πρώτο πιάτο είναι συνήθως ένα πιάτο με ζυμαρικά ή ρύζι ή μινέστρα.
• Ένα δεύτερο πιάτο αποτελείται  από κρέας ή ψάρι ή τυρί ή προσούτο συνοδευόμενο από μία γαρνιτούρα λαχανικών.
• Γλυκό ή φρούτο , για να κλείσει το γεύμα.

Σήμερα, αυτό το πλήρες γεύμα, χρησιμοποιείται κυρίως στις αργίες ενώ για τις άλλες ημέρες χρησιμοποιείται, γενικά, ένα πιάτο ή ένα μοναδικό γεύμα.

Το δείπνο

 Το πρόγραμμα του δείπνου ακολουθεί εκείνου του μεσημεριανού, με περισσότερα ή λιγότερα πιάτα. Στις μέρες μας, σε αντίθεση με το μεσημεριανό, το δείπνο εξακολουθεί να παραμένει, μαζί με το πρωινό, ένα γεύμα συνήθως οργανωμένο γι' αυτό μπορεί να παρουσιαστεί με περισσότερα πιάτα από ότι μεσημεριανό . Όλα αυτά μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τις παραδόσεις και την οικονομική ανάπτυξη από περιοχή σε περιοχή.

Τα σνακ

Δεν είναι τo κύριo γεύμα, αλλά είναι σημαντικό για να εξαλείψει τη πείνα μετά το πρωινό και το απογευματινό, μακριά από το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο. Συνήθως είναι ελαφρύ και αποτελείται από φρούτα, ψωμί και μαρμελάδα, και το καλοκαίρι, επίσης, από το παγωτό.

Η ιταλική κουζίνα στο εξωτερικό

Είναι μία από τις κουζίνες που προσφέρονται από τα περισσότερα εστιατόρια στον κόσμο, αν και συχνά οι Ιταλοί δεν είναι ικανοποιημένοι με το πως τα εστιατόρια προετοιμάζουν τα ιταλικά πιάτα στο εξωτερικό.  Ένας από τους λόγους είναι η δυσκολία να βρουν τα ντόπια προϊόντα της Μεσογειακής διατροφής (γιατί είναι υψηλό το κόστος εφόσον είναι σε χώρες όπου τα εν λόγω προϊόντα πρέπει να είναι εισαγόμενα), ένας άλλος λόγος είναι παραδόξως η απλότητα.

Συχνά στο εξωτερικό (ιδιαίτερα στις αγγλοσαξονικές χώρες), πιστεύουν ότι το καλό φαγητό πρέπει να είναι πλούσιο σε συστατικά, και δεν αντιστέκονται ώστε να προσθέσουν για να γίνει το πιάτο τους πιο σύνθετο, ή για να δώσουν την εντύπωση ότι ένα πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί εν αγνοία των πελατών (σ'αυτή τη περίπτωση εστιατόριο). Επίσης, η διάκριση στην ιταλική κουζίνα μεταξύ "πρώτου" και "δεύτερου" πιάτου δεν βοηθάει στον τρόπο κυρίως που σε αυτές τις χώρες είναι συνηθισμένοι να γευματίζουν μνε ένα μοναδικό πιάτο .

Έτσι, τα πρώτα πιάτα με ζυμαρικά είναι πολύ απλά ώστε να αποφεύγονται ή να παρουσιάζονται με τρόπο περισσότερο "πλούσιο", προσθέτοντας συστατικά. Για παράδειγμα, η πίτσα Μαργαρίτα σπάνια παραγγέλνεται σε σύγκριση με τις άλλες πίτσες που βρίσκονται στο μενού και, στη συνέχεια, προσθέτουν στην παραγγελία μερικά συστατικά χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τις σάλτσες (για παράδειγμα, τη σάλτσα σκόρδου) που υπάρχει σε αυτή τη πίτσα. Το σκόρδο είναι συχνά λιωμένο ως ένα χαρακτηριστικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας (κρέμα από σκόρδο, σκορδόψωμο, κλπ.).

Ένα άλλο χαρακτηριστικό του πολιτισμού και της ιταλικής κουζίνας είναι να εξετάσουμε πάνω σε δύο διαφορετικά επίπεδα όχι μόνον το κρέας και τα λαχανικά, αλλά όλα τα συστατικά που ταιριάζουν με απόλυτη αρμονία. Καθώς το κρέας είναι πιο σημαντικό και ένα γεύμα χωρίς κρέας θεωρείται φτωχό, είναι πιο δύσκολο να βρεθούν τα είδη των ζυμαρικών χωρίς κρέας, ακόμη και με κόστος την προσθήκη του κοτόπουλου που σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται για πρώτο πιάτο στην Ιταλία.

Μερικές από τις σπεσιαλιτέ της ιταλικής κουζίνας

Ψωμί, πίτσα και φοκάτσια

Το χωριάτικο ψωμί, χωριάτικο είναι πάντα, όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, ένα θεμελιώδες φαγητό στην ιταλική κουζίνα, και υπάρχουν διάφορες μορφές ανάλογα με τη περιοχή. Η πίτσα, ειδικότερα, είναι σήμερα το ιταλικό φαγητό με τη μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο.

Η πίτσα είναι το πιο φημισμένο ιταλικό πιάτο στον κόσμο.

Μπρουσκέττα Κρεσεντίνα Γκριζίνι Το ψωμί της Mατέρα, Το Ψωμί του Μπενεβέντο Το ψωμί της Αλταμούρα Το ψωμί της Τοσκάνη Πούσσια πουλιέζε Φοκάτσα λιγκούρε Φοκάτσα πουλιέζε

Φρίζε Καλτσόνε Το ψωμί της καραζάου Πιαντίνα Πίτσα Πολέντα Φοκάτσε μοντικάνε (σάκε) Σκιατσάτα Σκιατσατίνα μαντοβάνα Σπιανάτα ή ψωμί φίνε Ταράλλι πουλιέζι Τίγκελα Ταλιατελες

Τα ζυμαρικά είναι μέρος της ευχάριστης τελετουργίας της μαγειρικής που συνδέονται με αυτήν.

Τα ζυμαρικά

Τα ζυμαρικά είναι ίσως το πιο γνωστό και το ότι είναι γενικά σχετίζεται με την ιταλική κουζίνα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι όπως:

Τορτελίνια σε ζωμό

Φουζίλι: ένα είδος ζυμαρικών πολύ συχνό

Ανιολόττι, παβέζι και πιεμοντέζι Ανελέττι Μπαβέττε Μπίγκολι Μπουκατίνι Καβάτελλι Κολνκιλιόνι Κουλουργκιόνες Φαργάλε Φιογκάκια Φρεγκούλα Φουζίλλι Νιόκι Λαγκάνε Λαζάνια Λοριγκίττας Μακαρόνια Μαλορέντους Μανάτε

Ορεκιέττε Παζάτελλι Παστασιούτα Πέννες Πίτσι Πιτσότσερι Ραβιόλια Σπαγγέτι Στρασινάτι Στροτζαπρέττι Ταλιατέλλες Τεσταρόλι Ραβιόλια με κολοκύθα Τορτελίνια Τορτελλόνι Τρενέττε Τρόφιε Σούπα ιμπεριάλε

Ρύζι

Ριζότο

Επίσης, το ρύζι έχει σημαντική θέση στην ιταλική κουζίνα

• Αραντσίνι
• Ρίζι και Μπίζι
• Ριζότο
• Ριζότο μιλανέζε
• Ριζότο αλά πιλότα
• Ριζότο με σαλταρέι
• Ριζότο αλά πεσκατόρα

Αυγά

Ομελέτα

Τα αυγά παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους και συνταγές. Οι κυριότερες είναι:

• Ομελέτα
• Ομελέτα με τζοκόλι
• Φριτάτα με μεντούτσα
• Ομελέτα ντι σκαμάρο
• Στρατσιατέλλα
• Αυγό μάτι
• Ομελέτα
• Αυγό ποσέ
• Τζαμπατζόνε

Κρέας

Το κρέας είναι επίσης καλά μαγειρεμένο στην Ιταλία και η προετοιμασία διαφέρει από περιοχή σε περιοχή:

Η διάσημη φιορεντίνα.

Αρνί Σουβλάκια Μικτό βραστό κρέας Μπραζάτο αλ μπαρόλο Μπρεζάολα Μπριζόλα αλά φιορεντίνα Μπρουσίτι Τσίτσολι Λουκάνικο Καπέλο ντέλε πρέτε Κοτολέττα αλά μιλανέζε Κασοέουλα Λαμπρεντόττο Λάρντο ντι κολοννάτα Φιναντζιέρα

Ντούτζα Οσσομπούκο Παιδάκι Πεπόζο Γουρουνόπουλο Προσούτο Σαλάμι Λουκάνικο Σοπρεσσάτα Σοπρέσσα Βιτσεντίνα Πατσάς Πατσάς αλά φιορεντίνα Πατσάς αλά μιλανέζε Πατσάς με παρμεζάνα Ζαμπόν

Μπακαλιάρος αλά λουκάνα.

Ψάρια

Όπως το κρέας, έτσι, και τα ψάρια, επίσης, βρίσκονται σε μια περίοπτη θέση στην ιταλική κουζίνα:

• Ατζάντα
• Βακαλιάρος
• Κακούτσο
• Καπιτόνε
• Γκαλινέλα
• Θαλασσινά
• Μερλούτζο
• Ξιφία στη σχάρα
• Ψάρι σπάντα αλα γκιόττα
• Τόνος
• Ψαρόσουπα

Το Parmigiano Reggiano

Τυρί

Τα κυριότερα ιταλικά τυριά φρέσκα και παλαιωμένα, είναι : 

Ασιάγκο Μπελ Παέζε Μπρα Μπουράτα Μπουρίνο, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές. Κατσοκάβαλλο, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές. Κατσορικόττα Κατσόττα, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές Καστελμάνιο Κατσικίσιο, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές. Κάζου Μάρτζου Σάρντο Κρεσέντζα Φοντίνα Τυρί ντι Φόσσα Γκοργκοντζόλα Γκράνα Παντάνο Μαντέκα Μασκαρπόνε Μοντάζο Μόντε βερονέζε Μοτσαρέλα, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές Παρμιτζάνο- Ρετζιάνο

Πεκορίνο, σε διάφορες τοπικές παραλλαγές Πιαβε Προβόλα  Προβολόνε, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές Ποτζόνε ντι Μοένα Ρασκιέρα Ρικόττα, σε διάφορες τοπικές παραλλαγές Ρομπιόλα Σκαρμότζα Σκακουερόνε Στρακίνο Στρασατα Tαλέτζο Τόμα, σε διάφορες τοπικές παραλλαγές Tομινο

Γλυκό

Πανακόττα

Πανετόνε, το ιταλικό χριστουγεννιάτικο τσουρέκι.

Το Tιραμισού σερβίρεται σε μερίδες.

Τα επιδόρπια της ιταλικής κουζίνας διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, σε έναν άπειρο αριθμό των συνταγών:

Μπαμπά Μπάτσι ντι ντάμα Μπομπολόνε Μπονετ Μπριόσα Καννόλι Καννόλο σιτσιλιάνο Καντούκι τοσκάνι Καρτελλάτε Κασσάτα Καντανιάτσο Κιάκιερε, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές. Τσιαμπέλλα, σε διαφορετικές τοπικές παραλλαγές. Σοκολατίνες, ανάμεσα στις τζιαντουτζοττι και κουνεέζι Κολόμπα Πασκουάλε Κοπουλέττα ντι οτζιέρι Κροκκάντε Κροστάτα Τζελάτο Γρανίτα Μαρτζαπάνε Μερίνγκα και Τούρτα μερινγκατα Μερινγκάτα Μουστατσόλι Μουστατζόλι Νζουντα Παντορο Πανεττόνε  Πανφόρτε Πανακότα Παρντούλας Πάστα ντι Μαντόρλε Παστιτσιόττο Παστιέρα Σαβοιάρντι Σεάντας Σαμιφρέντο Σφολιάτελα Στρουφόλι Τιραμισού Τορρόνε  Τούρτα μαντοβάνα Τούρτα ντι νοτζιόλε Τζαμπατζόνε

a di

Μοναδικά πιάτα

Τα μοναδικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας.

• Μπάνια καούντα
• Φρίττο μίστι αλά πιεμοντεζε
• Πολέντα και Σπουντατούρε ντι Μαιάλε
• Λεντίκιε και Σαλτσίκε

Ποτά

Τα ποτά, τα κρασιά και τα λικέρ της ιταλική κουζίνα.

Λικέρ Αμαρέττο Αμάρο, σε διάφορες συνταγές Τζενέπι Γράπα Λεμοντσέλο Μανταρινέττο Μίρτο Νοτσίνο Σαμπούκα Στρέγκα Βεσπετρο Βοβ Κρασιά (λικέρ) Γκρεκάλε Μαρζάλα Βερμούτ Βιν σάντο τοσκάνο Τζιμπίμπο Κρασιά Αλιάνικο ντελ Βουλτουρε Αλιάνικο ντελ Ταμπουρνο Αμαρονε ντελλα Βαλπολιτσελλα  Άστι σπουμαντε Μπαρμπαρεσκο Μπαρμπερα Μπαρμπολινο

Μπαρόλο Μπονάρντα Μπρουνέλλο ντι Μοντατσίνο Καννονάου Καστέλ ντελ Μόντε Τζενανέζε ντελ Πίλιο Κιάντι Τσίρο  Κορτέζε Κουστόζα Ντισαρόνο Ντολτσέττο Φαλανγκίνα Φραντσακόρτα Φρασάτι Φρέιζα Γκάβι Γκέμε Γκρέκο ντι Τούφο  Λαγκρέιν Λαμπρούσκο Λουμασσινα Μαλβάζια Μάρζαλα Μερλότ Μοντεπουλτσιάνο ντ' Αμπρούτζο Μοσχάτο Νεγκροαμάρο Νέμπιόλο Νερό ντ'άβοια Νερό ντι Τρόια Νίτζα Ολτρέπο Παέζε Πικολίτ Πιγκάτο Προσέκο και διάφορα άλλα είδη Πριμιτίβο ντι Μαντουρία Ρετσιότο ντέλα Βαλπολιντσέλα Ρετσιότο ντι Σοάβε Ροέρο Ροσσέζε Σαγκριά ντι Μοντεφάλκο Σαντζιοβέζε Σάνιο Φαλανγκίνα Σακιετρά Σιράχ Σοαβέ Τερολντέγκο Τιντίλια Τρεμπιάνο Τουρίγκια Βερντύκιο Βερμεντίνο Βερμεντίνο ντι Γκαλούρα Βερνάτσα

Vernaccia

Οι τοπικές κουζίνες της Ιταλίας

• Κουζίνα αμπρουλέζε
• Κουζίνα λουκάνα
• Κουζίνα καλαμπρέζε
• Κουζίνα ναπολετάνα
• Κουζίνα εμιλιάνα
• Κουζίνα μπολονέζε
• Κουζίνα μοντενέζε
• Κουζίνα παρμιτζάνα
• Κουζίνα πιατσεντίνα
• Κουζίνα Ρετζιάνα
• Κουζίνα ντελ ΡΦριούλι-Βενετία Τζούλια
• Κουζίνα φριουλάτα
• Κουζίνα γκοζιάνα
• Κουζίνα τριεστίνα
• Κουζίνα λατζιάλε
• Κουζίνα τσοτσάρα
• Κουζίνα ρομανα
• Κουζίνα λιγκούρε
• Κουζίνα ντελ' Ολτρέτζιογκο
• Κουζίνα λομπαρντα
• Κουζίνα μιλανεζε
• Κουζίνα μαντοβανα
• Κουζίνα ντελ' άλτο Μαντοβάνο
• Κουζίνα λοντιτζιάνα
• Κουζίνα μαρκιτζιάνα
• Κουζίνα ασκολάνα
• Κουζίνα μολιζανα
• Κουζίνα πιεμοντέζε
• Κουζίνα τορινέζε
• Κουζίνα πουλιέζε
• Κουζίνα μπαρέζε
• Κουζίνα τσερινιολανα
• Κουζίνα φοτζιάννα
• Κουζίνα σαλεντινα
• Κουζίνα ρομανιόλα
• Κουζίνα τσεζενάτε
• Κουζίνα σάρντα
• Κουζίνα σιτζιλιάνα
• Κουζίνα αγκριγκεντίνα
• Κουζίνα μεσσινέζε
• Κουζίνα ραγκουζάνα
• Κουζίνα σιρακουζάνα
• Κουζίνα τραπανέζε
• Κουζίνα τοσκάνα
• Κουζίνα φιορεντίνα
• Κουζίνα ντελ Τρεντινο-Άλτο Αντίτζε
• Κουζίνα αλτοατεζινα
• Κουζίνα τρεντίνα
• Κουζίνα ούμπρα
• Κουζίνα βαλντοστάνα
• Κουζίνα τρεβιτζιάνα
• Κουζίνα βενετσιάνα
• Κουζίνα βιτσεντίνα

Διευρυμένες κουζίνες όπως η ιταλική

• Κουζίνα αργεντίνικη
• Κουζίνα γαλλική
• Κουζίνα κόρζα
• Κουζίνα τιτσινέζε
• Κουζίνα μαλτέζε
• Κουζίνα ιστριάνα
• Κουζίνα σαμμαρινέζε
• Κουζίνα νιτζάρντα
• Κουζίνα μονεγκάσα

Βιβλιογραφία

• Pellegrino Artusi, η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη τρώει καλά - Giunti Editore 1998
• Gualtiero Marchesi, Το μεγάλο βιβλίο μαγειρικής. Πάνω από 2300 συνταγές ιταλικής και διεθνούς κουζίνας - De Agostini, 2003
• V / a, παροχή Ηλεκτρικού ρεύματος: η Εγκυκλοπαίδεια των περιφερειακών ιταλική κουζίνα - Boroli Editore 2004

Που σχετίζονται με στοιχεία

• Τα προϊόντα με ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΙΠ και IG ιταλικά
• Παραδοσιακή ιταλική τροφίμων