Μπόζα (ποτό)

Το μπόζα, μπόσα ή μπόζο είναι ρόφημα που προέρχεται από ζύμωση και είναι δημοφιλές σε περιοχές της Βορείου Αφρικής, της Κεντρικής και της Δυτικής Ασίας, της Καυκασίας και της Νοτιοανατολικής Ευρώπης. Το ποτό παρασκευάζεται από τη ζύμωση διαφόρων σιτηρών: καλαμποκιού and σιταριού στην Τουρκία, σιταριού ή κεχριού στη Βουλγαρία και τη Ρουμανία, and κριθαριού στην αρχαία Αίγυπτο. Έχει πηχτή υφή, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (περίπου 1%) και ελαφρώς όξινη, γλυκιά γεύση, ενώ συχνά σερβίρεται με καννέλα. Πολλοί συγκρίνουν τη γεύση της μπόζας με εκείνη της μουσταλευριάς.

Ένα ποτήρι βουλγάρικο μπόζα

Μπόζα από την Τουρκία

Ετυμολογία

Σύμφωνα με το τουρκικό ετυμολογικό λεξικό Nişanyan Sözlük, το μπόζα είναι ετυμολογικά είτε τουρκικό είτε περσικό. Το λεξικό δηλώνει ότι τα περσικά būza ή buχsum και τα τουρκικά buχsı ή buχsum είναι γνωστά, ωστόσο δεν είναι σαφές από ποια γλώσσα προήλθε τελικά η λέξη και ποια την πήρε ως δάνειο. Ο παλαιότερος γραπτός τύπος του ποτού είναι με το όνομα buχsum και επιβεβαιώνεται από το τουρκικά λεξικό του 1073 Dīwān Lughāt al-Turk του Mahmud al-Kashgari. Η σύγχρονη τουρκική λέξη μπόζα πιστεύεται ότι συνδέεται με το παλιό τουρκικό buχsı ή buχsum. Το ποτό με το όνομα μπόζα πιστοποιείται για πρώτη φορά στο έργο Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak του Abu Hayyan al-Gharnati στις αρχές του 14ου αιώνα. Η περσική λέξη būza σημαίνει "ποτό που παράγεται από κεχρί και ρύζι".

Ιστορία

Επιδόρπια από μπόζα στο Σαράγεβο της Βοσνίας-Ερζεγοβίνης

Ποτά από αλεύρι δημητριακών που έχει υποστεί ζύμωση (συνήθως κεχρί) παράγονταν στη Μικρά Ασία και τη Μεσοποταμία από την 9η ή την 8 χιλιετία π.Χ.. Ο Ξενοφών αναφέρει ότι τον 4ο π.Χ. αιώνα οι ντόπιοι διατηρούσαν και έψυχαν τέτοια παρασκευάσματα σε πήλινα αγγεία τα οποία έθαβαν. Υπάρχουν αναφορές που αναφέρουν ότι το "ποτό από κεχρί που έχει υποστεί ζύμωση" μοιάζει με μπόζα σε ακκαδικά και σουμεριακά κείμενα. Το ίδιο ποτό αναφέρεται αντίστοιχα ως arsikku και ar-zig. Τον 10ο αιώνα μ.Χ., το ποτό ονομάστηκε μπόζα και έγινε γνωστό στους τουρκικούς λαούς της Κεντρικής Ασίας. Αργότερα εξαπλώθηκε στον Καύκασο και στα Βαλκάνια. Έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές κατά την Οθωμανική Αυτοκρατορία, οπότε άρχισε να πωλείται στο εμπόριο.

Μέχρι τον 16ο αιώνα, το μπόζα καταναλωνόταν ελεύθερα παντού. Ωστόσο, ένα έθιμο που ήθελε το λεγόμενο ταταρικό μπόζα να αναμειγνύεται με όπιο προκάλεσε την οργή των αρχών και το ποτό και απαγορεύτηκε από τον σουλτάνο Σελίμ Β΄ (1566–1574).

Τον 17ο αιώνα, ο Σουλτάνος Μωάμεθ Δ΄ (1648–1687) απαγόρευσε τα αλκοολούχα ποτά, συμπεριλαμβανομένου και του μπόζα και έκλεισε όλα τα καταστήματα που το πουλούσαν. Αυτή η απαγόρευση στη συνέχεια χαλάρωσε αρκετές φορές στην ιστορία της αυτοκρατορίας. Ο Τούρκος ταξιδιώτης του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί αναφέρει ότι το μπόζα καταναλωνόταν ευρέως και ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν 300 καταστήματα μπόζα, που απασχολούσαν πάνω από χίλια άτομα.

Εκείνη την περίοδο, το μπόζα καταναλωνόταν ευρέως από τους γενίτσαρους στον στρατό. Περιείχε χαμηλό επίπεδο αλκοόλ, αρκεί να μην καταναλωνόταν σε επαρκείς μεγάλες για να προκαλέσει μέθη, ήταν θερμαντικό ποτό και τονωτικό για τους στρατιώτες. Όπως εξηγεί ο Εβλιγιά Τσελεμπί στον πρώτο τόμο (Κωνσταντινούπολη) του έργου του Seyahatname (Ταξιδιωτικά ημερολόγια), "Αυτοί που φτιάχνουν μπόζα είναι πολλοί στον στρατό. Το να πίνεις αρκετό μπόζα για να προκληθεί μέθη είναι αμαρτία αλλά, σε αντίθεση με το κρασί, σε μικρές ποσότητες δεν καταδικάζεται". Τον 19ο αιώνα, το γλυκό και μη αλκοολούχο μπόζα που πινόταν στο οθωμανικό παλάτι γινόταν όλο και πιο δημοφιλές, ενώ ο ξινός και αλκοολούχος τύπος μπόζα ξεπεράστηκε. Το 1876, τα αδέλφια Haci Ibrahim και Haci Sadik άνοιξαν ένα κατάστημα μπόζα στην περιοχή Βέφα της Κωνσταντινούπολης, κοντά στο τότε κέντρο διασκέδασης Direklerarası. Αυτό το μπόζα, με την παχιά υφή και την όξινη γεύση του, έγινε διάσημο σε όλη την Πόλη. Είναι το μοναδικό κατάστημα μπόζα που χρονολογείται από εκείνη την περίοδο και εξακολουθεί να λειτουργεί σήμερα, που πλέον διευθύνεται από τους μακρινούς απογόνους των ιδρυτών.

• 
  Κατάστημα μπόζα στην Κωνσταντινούπολη
• 
  Εσωτερικό καταστήματος μπόζα στην Κωνσταντινούπολη
• 
  Εσωτερικό καταστήματος μπόζα στην Κωνσταντινούπολη
• 
  Ποτήρι μπόζα που χρησιμοποιήθηκε από τον Μουσταφά Κεμάλ Ατατούρκ
• 
  Μετάγγιση μπόζα σε άλλο σκεύος
• 
  Μετάγγιση μπόζα σε άλλο σκεύος (κοντινό πλάνο)

Παραγωγή και αποθήκευση

Το μπόζα φτιάχνεται στα Βαλκάνια και στις περισσότερες τουρκικές περιοχές, αλλά για την παρασκευή του δεν χρησιμοποιείται πάντα κεχρί. Η γεύση του ποικίλλει ανάλογα με τα σιτηρά που χρησιμοποιούνται. Μελετώντας δείγματα μπόζα από καλαμπόκι, σιτάρι και ρυζάλευρο, οι ερευνητές καθόρισαν την θρεπτική αξία του ποτού κατά μέσο όρο ως εξής: 12,3% σάκχαρα, 1,06% πρωτεΐνη και 0,07% λίπος.

Το μπόζα χαλάει εάν δεν διατηρηθεί σε δροσερό μέρος, γι' αυτό και στην Τουρκία δεν πουλούσαν παραδοσιακά το μπόζα κατά τη διάρκεια του ζεστού καλοκαιριού. Εναλλακτικά, πουλούσαν τότε ποτά όπως χυμός σταφυλιού ή λεμονάδα. Σήμερα, παράγεται και το καλοκαίρι λόγω της διαθεσιμότητας ψυγείων και των λόγω των εσόδων από την αυξημένη ζήτηση. Η Σερβία, το Μαυροβούνιο, η Βοσνία-Ερζεγοβίνη, το Κοσσυφοπέδιο, η Βουλγαρία, η Αλβανία και η Βόρεια Μακεδονία παράγουν μπόζα ως δροσιστικό ποτό όλον το χρόνο.

Στη λαϊκή κουλτούρα

• Ο Mevlut Karataş, ο πρωταγωνιστής του μυθιστορήματος του 2014 του Ορχάν Παμούκ Κάτι παράξενο στο νου μου (Kafamda Bir Tuhaflık), είναι πωλητής μπόζα.
• Σερβικό συγκρότημα Zana αναφέρει μπόζα στο ομότιτλο κομμάτι του 1991 άλμπουμ Nisam, nisam (Δεν έκανα, δεν έκανα).