Χρήστης:Historikos~elwiki/πρόχειρο
 |
Αυτή η σελίδα είναι το κύριο «πρόχειρο χρήστη» του Historikos~elwiki. Ένα «πρόχειρο χρήστη» είναι υποσελίδα της προσωπικής σελίδας του χρήστη στη Βικιπαίδεια. Εξυπηρετεί ως χώρος πειραματισμών και ανάπτυξης σελίδων και δεν είναι εγκυκλοπαιδικό λήμμα. Επεξεργαστείτε ή δημιουργήστε το δικό σας πρόχειρο εδώ ή κάνετε δοκιμές στο κοινόχρηστο Πρόχειρο Βικιπαίδειας. |
Το πλιγούρι [pliγúri] (γνωστό και σαν μπλιγούρι, πουργκούρι, μπλουγούρι, χόντρος ή πιο απλά αλεσμένο σιτάρι) είναι ένα δημητρικό που γίνεται από το άλεσμα του σιταριού, συνήθως του είδους triticum turgidum (durum ή σκληρό σιτάρι). Συναντάται σε τρεις τύπους, το χοντραλεσμένο, το μέτριο και το ψιλό. Πολλές φορές πωλείται αφού έχει βραστεί μερικώς και αποξηρανθεί (προβρασμένο). Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα κυρίως στις κουζίνες της μεσογείου, της Ινδίας και της Ανατολίας. Στην αρχαία Ελλάδα δημοφιλέστερο ήταν το πλιγούρι από κριθάρι και ήταν βασική τροφή.
Χρήσεις Επεξεργασία
Χρησιμοιείται κυρίως σε μείγμα με νερό για την παρασκευή διάφορων ζυμών, που με τη σειρά τους χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μύριων ειδών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.
Αρτοποιία Επεξεργασία
Το αλεύρι ανήκει στις πρώτες ύλες, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, καθώς το ψωμί συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο σημαντικά παράγωγά του. Από τεχνολογική άποψη ο μετασχηματισμός του σιταριού σε ψωμί περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: άλεση σιταριού και παραγωγή αλεύρου, ανακάτεμα και ζύμωμα αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς, ωρίμανση ζυμαριού και ανάπτυξη ιδιοτήτων μαγιάς, και τελικά τη διαδικασία αρτοποίησης. Το ενδιαφέρον στην όλη διαδικασία είναι, ότι το αλεύρι και το ψωμί δεν διαφέρουν σημαντικά ως προς τη χημική τους σύσταση, με εξαίρεση το περιεχόμενό τους σε νερό. Η κύρια διαφορά τους έγκειται στη δομή τους.
Ιστορία Επεξεργασία
Δεν είναι γνωστό πότε και πώς παρήγαγε για πρώτη φορά ο άνθρωπος το αλεύρι. Πάντως τούτο πρέπει να συνέβει σε αρχαιότατη εποχή, καθώς ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους αλευρόμυλους και το άλεσμα σαν κοινότατα πράγματα, πολύ γνωστά σ' όλους τους λαούς της εποχής του. Ο τρόπος της κατασκευής των αλεύρων κατά την αρχαιότητα δεν διέφερε, κατά βάση, από τις νεότερες μεθόδους, δεδομένου ότι οι περιγραφόμενοι από τους αρχαίους μύλοι αποτελούνταν από δύο θεμελιώδεις μυλόπετρες, που χρησιμοποιούνται και σήμερα. Ουσιαστική διαφορά υπάρχει μόνο όσον αφορά την κινητήρια δύναμη, που παλιότερα ήταν το νερό ή ο ατμός και σήμερα ο ηλεκτρισμός ή μηχανές εσωτερικής καύσης, και την εμφάνιση των κυλινδρόμυλων που δεν έχουν εκτοπίσει τελείως, κυρίως στις υπανάπτυκτες χώρες, τους πετρόμυλους.
Σε έρευνα του ιταλικού Ινστιτούτου Προϊστορίας που δημοσιεύθηκε το 2010 στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences, ανακοινώθηκε πως ανακάλυφθηκαν λίθινα όργανα για το άλεσμα φυτών στην κοιλάδα του Μπιλανσίνο στην Ιταλία, στην κοιλάδα Ποκρόφσκι της Ρωσίας και στους λόφους Πάβλοφ της νότιας Μοραβίας στην Τσεχία. Η ηλικία αυτών των ευρημάτων φτάνει τουλάχιστον τα 30.000 χρόνια.[1]
Κατηγορίες Επεξεργασία
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ' όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι. Με την κατεργασία όλων των ποιοτήτων του σιταριού σε τελειοποιημένους μύλους παράγεται η φαρίνα, το κατεξοχήν αλεύρι της αρτοποιΐας και μακαρονοποιΐας.
| Ξηρή βάση | Πρωτεΐνες | Διεθνείς κατηγορίες του αλευριού | ||
|---|---|---|---|---|
| ΗΠΑ | Γερμανία | Γαλλία | ||
| ~0.4% | ~9% | pastry flour | 405 | 45 |
| ~0.55% | ~11% | αλεύρι για όλες τις χρήσεις | 550 | 55 |
| ~0.8% | ~14% | high gluten flour | 812 | 80 |
| ~1% | ~15% | first clear flour | 1050 | 110 |
| >1.5% | ~13% | white whole wheat | 1600 | 150 |
Χημική σύσταση Επεξεργασία
Η χημική σύσταση των αλεύρων αρτοποιίας είναι:
- νερό 11- 15%
- ανόργανα άλατα 0,5- 2%
- λίπος 0,5- 0,6%
- λευκώματα (αλμπουμίνη, γλοβουλίνη, γλουτένη) 7- 14%
- υδατάνθρακες (άμυλο) 65- 70%.
Το συστατικό του αλευριού που συμβάλει περισσότερο στην συνεκτικότητα της ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και μάλιστα η γλουτένη. Τα δυο βασικά είδη των πρωτεϊνών του αλεύρου είναι η μη-γλουτένη (15%, δεν σχηματίζει ζυμάρι) και η γλουτένη (85%, σχηματίζει ζυμάρι). αλμπουμίνες (60%), σφαιρίνες (40%) και αμινοξέα απαρτίζουν τη μη-γλουτένη, ενώ γλοιαδίνες (χαμηλού μοριακού βάρους, 25.000-100.000) και γλουτενίνες (υψηλού μοριακού βάρους, >100.000) συναποτελούν την γλουτένη.
Άλεσμα Επεξεργασία
Για το άλεσμα του σιταριού εφαρμόζονται δύο διαφορετικές κατεργασίες:
- κατεργασία που αποβλέπει στη μετατροπή του μαλακού και ημίσκληρου σιταριού σε αλεύρι για παρασκευή ψωμιού.
- κατεργασία που αποβλέπει στη μετατροπή του σκληρού σιταριού σε σιμιγδάλι για παρασκευή ζυμαρικών.
Παραπομπές Επεξεργασία
- ↑ Τελικά το αλεύρι ανακαλύφθηκε πριν από τη γεωργία, in.gr, 19 Οκτ. 2010
{{Livepedia|Αλεύρι}}
Κατηγορία:Άλευρα