Γκούλας

Το γκούλας (ουγγρικά: gulyás‎‎) είναι σούπα ή μαγειρευτό με κρέας και λαχανικά καρυκευμένα με πάπρικα και άλλα μπαχαρικά. Με προέλευση από την Ουγγαρία, το γκούλας καταναλώνεται κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη αλλά και σε άλλα μέρη της Ευρώπης. Είναι ένα από τα εθνικά πιάτα της Ουγγαρίας και σύμβολο της χώρας.

Προετοιμασία γκούλας σε μπόγκρατς (παραδοσιακό ουγγρικό σκεύος).

Το γκούλας προέρχεται από τα μαγειρευτά που έτρωγαν οι Ούγγροι βοσκοί τον 10ο αιώνα. Εκείνη την εποχή, το μαγειρεμένο και αρωματισμένο κρέας αποξηραίνονταν με τη βοήθεια του ήλιου και συσκευάζονταν σε σακούλες που παράγονταν από στομάχι προβάτων, και χρειαζόταν μόνο νερό για να γίνει γεύμα. Οι πρώτες εκδόσεις του γκούλας δεν περιελάμβαναν πάπρικα, καθώς εισήχθη στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα.

Ετυμολογία

Γκούλας ελαφιού με ζυμαρικά, πράσα και σάλτσα κόκκινου μύρτιλου σερβιρισμένο στο Βερολίνο

Το όνομα προέρχεται από το ουγγρικό gulyás. Η λέξη gulya σημαίνει «κοπάδι βοοειδών» στα ουγγρικά και gulyás σημαίνει «βοσκός».

Η λέξη gulyás αρχικά σήμαινε μόνο «βοσκός», αλλά με την πάροδο του χρόνου το πιάτο έγινε gulyáshús («κρέας γκούλας») – δηλαδή πιάτο με κρέας που παρασκευάζονταν από βοσκούς. Στους μεσαιωνικούς χρόνους, οι Ούγγροι βοσκοί της Κεντρικής Ευρώπης χρησιμοποιούσαν κάθε πιθανό μέρος του ζώου. Καθώς το κρέας ήταν σπάνιο, σχεδόν όλο το ζώο χρησιμοποιούταν συχνά για την παρασκευή της σούπας.

Σήμερα, η λέξη gulyás αναφέρεται τόσο στους βοσκούς όσο και στη σούπα. Από τον Μεσαίωνα μέχρι και τον 19ο αιώνα, στην Πούστα έβοσκαν τεράστια κοπάδια βοοειδών. Μετακινούνταν, κατά δεκάδες χιλιάδες, στις μεγαλύτερες αγορές βοοειδών της Ευρώπης στη Μοραβία, τη Βιέννη, τη Νυρεμβέργη και τη Βενετία. Οι βοσκοί φρόντιζαν να υπάρχουν πάντα κάποια βοοειδή που θα σφάζονταν στη διαδρομή, με το κρέας των οποίων φτιαχνόταν το gulyáshús.

Στην Ουγγαρία

Gulyás

Ουγγρικό gulyásleves , σούπα γκούλας

Γκούλας pörkölt

Στην ουγγρική κουζίνα, παραδοσιακές σούπες γκούλας (Gulyásleves), bográcsgulyás, pörkölt και paprikás ήταν πυκτά μαγειρευτά που έφτιαχναν βοσκοί και κτηνοτρόφοι.

Αυτά τα πιάτα μπορούν να γίνουν σούπες και όχι μαγειρευτά. Το σκόρδο, ο σπόρος κύμινου και το κρασί είναι προαιρετικά. Με εξαίρεση τον παπρίκας, τα ουγγρικά μαγειρευτά δεν βασίζονται στο αλεύρι ή στο ρου για πύκνωση. Η ντομάτα είναι μια μοντέρνα προσθήκη, καθώς ήταν παντελώς απούσα από τη διατροφική κουλτούρα της Κεντρικής Ευρώπης μέχρι το πρώτο μισό του 20ού αιώνα. 

Το γκούλας μπορεί να παρασκευαστεί από βοδινό, μοσχαρίσιο, χοιρινό ή αρνί. Τα τυπικά κομμάτια περιλαμβάνουν το κότσι, την κνήμη ή τον ώμο. Ως αποτέλεσμα, το γκούλας πήζει από τους σκληρούς, καλά ασκούμενους μύες πλούσιους σε κολλαγόνο, το οποίο μετατρέπεται σε ζελατίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια, αλατοπιπερώνεται και στη συνέχεια ροδίζεται με κομμένο κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα με λάδι ή λαρδί. Προστίθεται πάπρικα, μαζί με νερό ή ζωμό, και αφήνεται να σιγοβράσει. Αφότου μαγειρευτεί λίγο, μπορεί να προστεθεί σκόρδο, ολόκληρο ή αλεσμένο κύμινο ή σούπα λαχανικών όπως καρότο, ρίζα μαϊντανού, πιπεριές (πράσινη ή κόκκινη) και σέλινο. Θα μπορούσαν επίσης να προστεθούν άλλα βότανα και μπαχαρικά, ειδικά πιπέρι καγιέν, δάφνη και θυμάρι. Μπορούν να προστεθούν πατάτες κομμένες σε κύβους, καθώς παρέχουν άμυλο καθώς μαγειρεύονται, γεγονός που κάνει το γκούλας πιο πηχτό και λείο. Ωστόσο, οι κόκκινες πιπεριές και οι πατάτες προστέθηκαν μετά τον 16ο αιώνα και δεν υπάρχουν στην αρχική συνταγή. Μια μικρή ποσότητα λευκού κρασιού ή ξυδιού κρασιού μπορεί επίσης να προστεθεί προς το τέλος του μαγειρέματος για γεύση. Το γκούλας μπορεί να σερβιριστεί με μικρά νουντλ αυγού που ονομάζονται csipetke. Το όνομα Csipetke προέρχεται από το τσίμπημα μικρών κομματιών στο μέγεθος των νυχιών από τη ζύμη (csipet είναι ουγγρικά για το «τσίμπημα») πριν προστεθούν στη σούπα που βράζει.

Ο Ούγγρος μάγειρας Καρόλι Γκούντελ υποστηρίζει ότι σε μια συνταγή γκούλας, το κρέας δεν πρέπει να αναμιγνύεται με δημητριακά ή με πατάτες.

Ουγγρικές ποικιλίες

Το γκούλας σερβιρισμένο σε ψωμί σε ένα εστιατόριο στην Πράγα

Οι ουγγρικές παραλλαγές γκούλας περιλαμβάνουν:

• Székely Gulyás: παραλείπει τις πατάτες και έχει ξινολάχανο και ξινή κρέμα.
• Γκούλας ουγγρικών πεδιάδων: παραλείπει τα σπιτικά ζυμαρικά (csipetke) και προσθέτει λαχανικά.
• Mock Gulyás: αντικαθιστά το κρέας με κόκαλα βοείου κρέατος και προσθέτει λαχανικά. Ονομάζεται επίσης Hamisgulyás (ψεύτικο γκούλας).
• Gulyás φασολιών: παραλείπονται οι πατάτες και οι σπόροι κύμινου. Χρησιμοποιούνται φασόλια αντ' αυτών.
• Csángó Gulyás: έχει ξινολάχανο αντί για ζυμαρικά και πατάτες.
• Betyár Gulyás: χρησιμοποιείται καπνιστό μοσχάρι ή καπνιστό χοιρινό για κρέας.
• Likócsi Χοιρινό Gulyás: χρησιμοποιείται χοιρινό και λεπτός φιδές στο γκούλας αντί για πατάτα και ζυμαρικά σούπας. Αρωματίζεται με χυμό λεμονιού.
• Προβατίνα Gulyás ή Birkagulyás: φτιαγμένο με πρόβειο κρέας. Προστίθεται κόκκινο κρασί για γεύση.

Εκτός Ουγγαρίας

Τα πηκτά μαγειρευτά παρόμοια με το πιόρκιολτ (pörkölt) και το αυθεντικό μαγειρευτό των βοσκών είναι δημοφιλή σχεδόν σε όλη την πρώην Αυστροουγγρική Αυτοκρατορία, από τη βορειοανατολική Ιταλία μέχρι τα Καρπάθια. Όπως το pörkölt, αυτά τα μαγειρευτά σερβίρονται γενικά με βραστή πατάτα ή πουρέ πατάτας, πολέντα, ζυμαρικά (π.χ. νοκέντλι ή χαλούσκι), σπαίτσλε ή, εναλλακτικά, με ψωμί. Οι Ρομά έχουν τη δική τους εκδοχή του γκούλας.

Fiakergulasch όπως σερβίρεται στη Βιέννη

Το γκούλας (αλβανικά: gullash) θεωρείται παραδοσιακό πιάτο της βόρειας Αλβανίας από ορισμένους.

Αυστρία

Στη Βιέννη, το πρώην κέντρο της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας, είχε αναπτυχθεί ένα ιδιαίτερο είδος γκούλας. Το Wiener Saftgulasch (Βίνερ Σάφτγκουλας) ή το Fiakergulasch (Φιάκεργκουλας, από το φιάκερ, ένα τύπο άμαξας) στο μενού των παραδοσιακών εστιατορίων είναι ένα πλούσιο μαγειρευτό που θυμίζει pörkölt. Χρησιμοποιούνται περισσότερα κρεμμύδια αλλά δεν χρησιμοποιούνται ντομάτες ή άλλα λαχανικά και συνήθως συνοδεύεται από σκούρο ψωμί. Μια παραλλαγή του Wiener Saftgulasch είναι το Fiakergulasch, το οποίο σερβίρεται με τηγανητό αυγό, τηγανητό λουκάνικο και ζυμαρικά που ονομάζονται Σεμμελκνέντελ.

Κροατία

Το γκούλας (κροατικά: gulaš‎‎) είναι επίσης πολύ δημοφιλές στα περισσότερα μέρη της Κροατίας, ιδιαίτερα στα βόρεια (Κροατικό Ζαγόρι) και στη Λίκα. Στο Γκόρσκι Κόταρ και τη Λίκα, το ελάφι ή το αγριογούρουνο αντικαθιστούν συχνά το βόειο κρέας (lovački gulaš). Υπάρχει επίσης ένα είδος γκούλας με μανιτάρια πορτσίνι (gulaš od vrganja). Το μπέικον είναι σημαντικό συστατικό.

Το γκούλας σερβίρεται συχνά με φούζι, νιόκι, πολέντα ή ζυμαρικά. Προστίθενται λαχανικά. Οι πράσινες και κόκκινες πιπεριές και τα καρότα χρησιμοποιούνται συχνότερα. Μερικές φορές προστίθενται ένα ή περισσότερα άλλα είδη κρέατος, π.χ. χοιρινό φιλέτο, μπέικον ή πρόβειο κρέας.

Τσεχία και Σλοβακία

Το γκούλας Σέγκεντ σερβίρεται σε μια παμπ της Πράγας με τσέχικο knedliky

Στην Τσεχία και τη Σλοβακία, το γκούλας (τσεχικά και σλοβακικά: guláš) φτιάχνεται συνήθως με βοδινό κρέας, αν και υπάρχουν ποικιλίες με χοιρινό, και σερβίρεται με βραστά ή ατμιστά κνούντελ (γκούλας με μοσχαρίσιο κρέας στα τσεχικά hovězí guláš s knedlíkem, στα σλοβακικά hovädzí guláš knedľou), στη Σλοβακία πιο τυπικά με ψωμί. Στις παμπ συχνά γαρνίρεται με φέτες φρέσκου κρεμμυδιού και συνήθως συνοδεύεται με μπύρα. Μπύρα μπορεί επίσης να προστεθεί στο μαγειρευτό κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Οι εποχικές ποικιλίες γκούλας περιλαμβάνουν γκούλας ελαφιού ή αγριογούρουνου. Μια άλλη δημοφιλής παραλλαγή του γκούλας είναι το segedínský guláš (Székelygulyás), με ξινολάχανο.

Στην τσέχικη και σλοβακική αργκό, η λέξη guláš σημαίνει «κουβάρι», που συνήθως χρησιμοποιείται ως mít v tom guláš: αποπροσανατολισμένος ή έλλειψη κατανόησης για κάτι.

Αιθιοπία

Το γκούλας ψαριών (αμχαρικά: አሣ ጉላሽ, άσα γκούλας) είναι δημοφιλές πιάτο στην Αιθιοπία, ιδιαίτερα κατά τις πολυάριθμες περιόδους νηστείας της Αιθιοπικής Ορθόδοξης Εκκλησίας. Συνήθως παρασκευάζεται με πικάντικη σάλτσα με βάση ντομάτα και κρεμμύδι και σερβίρεται με ιντζέρα ή ρύζι.

Γερμανία

Γκούλας ελαφιού με βαυαρικό ψωμί ζυμαρικών

Το γερμανικό Gulasch είναι μαγειρευτό με μοσχάρι (Rindergulasch), χοιρινό (Schweinegulasch), ελαφιού (Hirschgulasch) ή αγριογούρουνο (Wildschweingulasch) που μπορεί να περιλαμβάνει κόκκινο κρασί και συνήθως σερβίρεται με πατάτες (στο βορρά), λευκό ρύζι ή ζυμαρικά σπιρέλι (κυρίως σε καντίνες) και ζυμαρικά (στο νότο). Το Gulaschsuppe (σούπα γκούλας) είναι το ίδιο φαγητό σερβιρισμένο ως σούπα, συνήθως με κομμάτια λευκό ψωμί.

Ιταλία

Το γκούλας στην Ιταλία τρώγεται στις αυτόνομες περιοχές Φριούλι-Βενέτσια Τζούλια και Τρεντίνο-Άλτο Άντιτζε, που κάποτε ήταν μέρος της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας. Μπορεί επίσης, αν και λιγότερο τυπικά, να βρεθεί στο κοντινό Βένετο. Μια ενδιαφέρουσα τοπική συνταγή προέρχεται από την Πούστερταλ (Val Pusteria) στο Νότιο Τιρόλο. Φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας και κόκκινο κρασί, και καρυκεύεται με δεντρολίβανο, κόκκινη πάπρικα, δάφνη, μαντζουράνα και ξύσμα λεμονιού, σερβίρεται με λευκό ψωμί ή πολέντα. Το γκούλας είναι επίσης αρκετά δημοφιλές στην πόλη της Ανκόνα, η οποία είναι πολιτιστικά πολύ κοντά στην ανατολική Ευρώπη.

Πολωνία

Πολωνική τηγανίτα πατάτας και πικάντικο γκούλας με πρόβειο γάλα και ξινή κρέμα

Στην Πολωνία, γκούλας (πολωνικά: gulasz‎‎) τρώγεται στις περισσότερες περιοχές της χώρας. Υπάρχει μια παραλλαγή πιάτου που μοιάζει με το ουγγρικό pörkölt. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ ή διάφορες μορφές χυλοπίτες και ζυμαρικά, όπως το πίζι.

Σερβία

Στη Σερβία, το γκούλας (σερβικά: гулаш‎‎) τρώγεται στα περισσότερα μέρη της χώρας, ειδικά στη Βοϊβοντίνα, όπου πιθανότατα εισήχθη από τον ουγγρικό πληθυσμό της επαρχίας. Στην πραγματικότητα είναι ένα μαγειρευτό που μοιάζει με pörkölt, που συνήθως παρασκευάζεται με βοδινό, μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, αλλά και με κρέας όπως ελάφι και αγριοκάτσικο. Υποχρεωτικά συστατικά είναι το κρέας και τα κρεμμύδια, συνήθως σε αναλογία 50-50%, η πάπρικα και το λαρδί ή λάδι, ενώ άλλα συστατικά είναι προαιρετικά: σκόρδο, μαϊντανός, πιπεριά τσίλι, μαύρο πιπέρι, κανέλα, πιπεριές, καρότα, ντομάτες, κόκκινο κρασί, μανιτάρια, μπέικον. Μερικές φορές, το γκούλας γλυκαίνεται προσθέτοντας πελτέ ντομάτας, ζάχαρη ή μαύρη σοκολάτα στο τέλος. Στη Σερβία, το γκούλας σερβίρεται συχνότερα με μακαρόνια ή πουρέ πατάτας. 

Σλοβενία

Στα σλοβενικά partizanski golaž, το «παρτιζακικό γκούλας», που έτρωγαν οι Σλοβένοι παρτιζάνοι κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, σερβίρεται ακόμα τακτικά σε μαζικές δημόσιες εκδηλώσεις. Το γκούλας χρησιμοποιεί το κρεμμύδι σε ίση αναλογία με το κρέας. Δύο ή περισσότερα είδη κρέατος χρησιμοποιούνται συνήθως για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Η πιο διαδεδομένη μορφή golaž στη σπιτική κουζίνα είναι ένα παχύρρευστο μοσχαρίσιο μαγειρευτό που συνήθως σερβίρεται με πουρέ πατάτας. Όπως και αλλού στην ευρύτερη περιοχή, το γκούλας Szeged, που συνήθως αναφέρεται ως segedin, είναι επίσης δημοφιλές σπιτικό πιάτο.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Goulash στο Wikimedia Commons