Η ψαρόσουπα είναι φαγητό που φτιάχνεται με συνδυασμό ψαριού ή θαλασσινών και ζωμού, χυμού, νερού ή άλλου υγρού μέσου. Οι ζεστές σούπες παρασκευάζονται με βράσιμο των στερεών συστατικών στα υγρά σε μία κατσαρόλα μέχρι να πάρουν γεύση, και να σχηματιστεί ένας ζωμός.[1]

Ψαρόσουπα
Clam chowder.jpg
Ψαρόσουπα με αχιβάδες, πατάτες και κρέμα.
Προέλευση
Άλλη ονομασίαΚακαβιά, Μπουγιαμπέσα
Πληροφορίες
ΕίδοςΣούπα
Κύρια συστατικάΨάρι ή θαλασσινά, λαχανικά, υγρό μέσο (ζωμός ψαριού, χυμός ή νερό)
Commons page Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Παραδοσιακά, οι σούπες διακρίνονται σε δύο τύπους: καθαρές σούπες και παχιές σούπες. Οι Γάλλοι διακρίνουν τις καθαρές σούπες σε μπουιγιόν (bouillon) και κονσομέ (consommé). Οι παχιές σούπες χαρακτηρίζονται από το πηκτικό μέσο που χρησιμοποιήθηκε: οι μπισκέ (bisque) είναι κρεμώδεις σούπες που φτιάχνονται με πουρέ από οστρακόδερμα ή λαχανικά δεμένα με κρέμα·[2][3][4] καλό πηκτικό μέσο για τις κρεμώδεις σούπες είναι η μπεσαμέλ· οι βελουτέ σούπες δένονται με αυγά, βούτυρο και κρέμα. Άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται ως πηκτικοί παράγοντες σε σούπες και ζωμούς είναι ρύζι, φακές, αλεύρι και σιτηρά· σε πολλές δημοφιλείς συνταγές η σούπα περιέχει καρότα και πατάτες.

Η ψαρόσουπα μοιάζει με το ψάρι ραγού, και συχνά δεν υπάρχει σαφής διάκριση μεταξύ των δύο· γενικά, οι ψαρόσουπες έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρά από τα ραγού.[5]

Ψαρόσουπες φτιάχνονται από τα παλιά χρόνια.[6] Μερικές σούπες σερβίρονται με χοντρά κομμάτια ψαριών ή λαχανικών που απέμειναν στο υγρό, ενώ ο ζωμός είναι νόστιμο υγρό που παρασκευάζεται με σιγοβράσιμο ενός τροφίμου ή λαχανικών για ορισμένο χρονικό διάστημα σε στοκ ζωμού. Οι μπισκέ είναι παχιές κρεμώδεις σούπες που παραδοσιακά παρασκευάζονται με οστρακοειδή, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε τύπος θαλασσινού ή πουρές από λαχανικά ή φρούτα. Οι κρεμώδεις σούπες είναι νόστιμοι ζωμοί που έχουν παχυνθεί με μπεσαμέλ. Στην αγορά διατίθενται κρεμώδεις σούπες κονσερβοποιημένες σε συμπυκνωμένη μορφή που προσφέρονται για κατανάλωση σκέτες, με ένα γεύμα, ή και ως γρήγορη επιλογή σάλτσας σε μία μεγάλη ποικιλία από προμαγειρεμένα πιάτα κρεατικών και ζυμαρικών, όπως τα γεύματα πυρέξ (casserole). Οι τσόουντερ (chowder) είναι παχιές σούπες περιέχουσες θαλασσινά και πατάτες, γάλα ή κρέμα.

Η Ελληνική ψαρόσουπαΕπεξεργασία

Η ελληνική ψαρόσουπα είναι παραδοσιακό πιάτο της Ελληνικής κουζίνας, και υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού ανάλογα με τον τύπου ψαριού και λαχανικών που περιλαμβάνει. Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα ψάρια είναι: κυπρίνος, βακαλάος, γάδος, μπακαλιάρος, σκουμπρί, σολωμός, σαλάχι, πέστροφα, καλκάνι, πέρκα και ξιφίας.[7] Συχνά προτιμάται ένα σφιχτό, λευκόσαρκο ψάρι όπως σφυρίδα, ροφός, σερανίδα, λουτιανίδος, λυθρίνι, λουφάρι, σκόρπαινα και αποφεύγονται τα πιο λιπαρά ψάρια.[8]

Η ψαρόσουπα προτείνεται να σερβίρεται με ρετσίνα.[11][12]

ΚακαβιάΕπεξεργασία

Η κακαβιά είναι περίφημη ποικιλία ελληνικής ψαρόσουπας. Η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη κάκαβι (kakavi), ένα τρίποδο σκεύος μαγειρικής που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ίωνες ψαράδες.[13] Η κακαβιά περιγράφεται ως ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας, και ως προς την προέλευσή της είναι συγκρίσιμη με την Γαλλική μπουγιαμπέσα· φτιάχνεται με ευέλικτη ποικιλία ψαριών και βρίσκεται συνήθως στα ψαροχώρια. [14]

Παραδοσιακά φτιάχνεται από τα μικρότερα ψαράκια που πιάνουν οι ψαράδες και περιλαμβάνει ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σαφράνι.[13]

Μία σύγχρονη συνταγή περιλαμβάνει φιλέτα και κομμάτια λευκόψαρων (όπως σφυρίδα, ροφός, σερανίδα, λουτιανίδος, λυθρίνι, λουφάρι ή ψάρι Γολιάθ), γαρίδες, στοκ ψαριού ή λαχανικών, ντομάτες, κρεμμύδια, πατάτες, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, και γαρνίρισμα με πλατιά φύλλα ιταλικού μαϊντανού.[13] Μία άλλη συνταγή περιλαμβάνει τρεις ή τέσσερις τύπους ψαριών καθαρισμένα και τεμαχισμένα, έτοιμα για σιγοβράσιμο (λαβράκι, γάδος, μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα, πέστροφα, βακαλάος πόλοκ, λευκόψαρα, σεβαστός, μπακαλιάρος μερλάν), και γαρίδες, ίσως και αστακό ή χτένι, μαζί με κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, ή πράσα· ελαιόλαδο· ντομάτες· μάραθο ή σέλινο· φρέσκος μαϊντανός· φρέσκο θυμάρι· φύλλο Δάφνης· τριμμένο μαύρο πιπέρι· λευκό κρασί και νερό· και φρυγανισμένα κρουτόνς.[14]

Η κακαβιά είναι ένα από τα πολλά πιάτα ραγού ψαριού της μεσογειακής κουζίνας, όπως η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ιταλική κατσιούκο (Cacciucco), η ισπανική ζαρζουέλα και η πορτογαλική καλδεϊράδα.[15]

Λίστα με ψαρόσουπες από όλον τον κόσμοΕπεξεργασία

Ονομασία Εικόνα Τύπος Περιγραφή
Άλιοτα (Aljotta)   ψάρι Ψαρόσουπα της μαλτέζικης κουζίνας με μπόλικο σκόρδο, βότανα και ντομάτες, που πιθανότατα είναι παραλλαγή της μπουγιαμπέσας
Ψαρόσουπα του Μπέργκεν (Bergen)   ψάρι Είναι βαριά, κρεμώδης σούπα φτιαγμένη από λευκό ψάρι (βακαλάος, ιππόγλωσσος, γάδος) και διάφορα λαχανικά, νορβηγικής προέλευσης.
Μπουγιαμπέσα   ψάρι Γαλλική ψαρόσουπα[16][17][18]
Καντονέζικη σούπα θαλασσινών   ψάρι Γενικά είναι μία παχιά σούπα θαλασσινών με πολύ λεία υφή, συνήθως υπόλευκη στο χρώμα και λίγο διάφανη.
Σούπα κυπρίνου   ψάρι Η σούπα παρασκευάζεται από το κεφάλι και τα εντόσθια κυπρίνου, κρεμμύδια και λαχανικά. Είναι παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γεύμα της τσέχικης κουζίνας.
Σιοπίνο (Cioppino)   ψάρι Ιταλοαμερικάνικη συνταγή για ψάρια ραγού με ντομάτες και ποικιλία ψαριών και οστρακοειδών.[19][20]
Κούλεν Σκινκ (Cullen skink)   ψάρι Είναι παραδοσιακή σκοτσέζικη ψαρόσουπα. Φτιάγνεται με καπνιστό βακαλάο, πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα.[21]
Πουλμέι (Pulmay) ή Κουράντο εν όλα (Curanto en olla)   σούπα θαλασσινών Σούπα θαλασσινών από τη Χιλή που φτιάγνεται με μαλάκια, όπως το Mytilus chilensis (ένα γιγάντιο μύδι), αχιβάδες, Spisula solida, Pyura chilensis συνοδευόμενα από κίτρινες πατάτες, λουκάνικα, κοτόπουλο, και καπνιστά παϊδάκια. Γενικά μαγειρεύεται σε λευκό κρασί και τρώγεται με συνοδευτικό πιάτο από σάλτσα πέμπρε και τηγανόψωμο ή τσαπαλέλε (είδος ζυμαρικού).[22]
Ντάσι (Dashi)   Κρύα Ιαπωνική ψαρόσουπα με εποχιακά λαχανικά που διατίθεται και κονσερβοποιημένη.[23][24][25]
Φανέσκα   ψάρι Είναι παραδοσιακή σούπα γάδου από το Εκουαδόρ[26]
Σούπα του ψαρά   ψάρι Η Ουγγρική Χαλάσζλε (Halászlé) είναι ζεστή και πικάντικη ψαρόσουπα με μπόλικη καυτερή πάπρικα.[27][28][29]
Σούπα φουφού και Εγκούσι   τραγανιστή με κομμάτια Είναι παραδοσιακή νιγηριανή σούπα με λαχανικά, κρέας, ψάρια, και μπαλίτσες από άλευρο σπόρων πεπονιού.[30]
Σούπα με ρέγγα ψάρι Παχιά σούπα με κριθάρι και καπνιστή ρέγγα.[31]
Λοχικέιτο (Lohikeitto)   ψάρι Είναι φινλανδική σούπα που φτιάχνεται με σολωμό, πατάτες (και άλλες ρίζες λαχανικών μπορούν να προστεθούν όπως γογγύλι (ρουταμπάγκα), καρότα, κρεμμύδια, κρέμα και άνηθος.[32][33]
Μοχίνγκα (Mohinga)   ψάρι Είναι πραδοσιακή βιρμανική ψαρόσουπα που φτιάχνεται με άλευρο ρεβιθιών και/ή κονιορτοποιημένο ψητό ρύζι, σκόρδο, κρεμμύδια, λεμονόχορτο, μπανανιά, πιπερόριζα, πάστα ψαριών, σάλτσα ψαριών και γατόψαρο σε εμπλουτισμένο ζωμό. Σερβίρεται με βερμιτσέλι από ρύζι.[34][35]
Πιντάνγκ (Pindang)   ψάρι Ινδονησιακή ψαρόσουπα αλατισμένη και νοστιμισμένη με ξινόγευστα μπαχαρικά.[36][37]
Κακαβιά ή ελληνική ψαρόσουπα ψάρι Ελληνική ψαρόσουπα με παραδοσιακή σάλτσα αυγολέμονο, λαχανικά, ρύζι και φρέσκα ψάρια από τη θάλασσα.[7][38][39][40][41]
Ξινή σούπα Καντσούα (Canh chua)   ψάρι Είναι βιετναμέζικο πιάτο που φτιάχνεται με ρύζι, ψάρια, διάφορα λαχανικά, και μερικές φορές ανανά. Συνταγή
Ούκα (Уха)   ψάρι Είναι ρώσικη ψαρόσουπα, που φτιάχνεται με γάδο ή σολωμό, λαχανικά, μοσχολέμονο, άνηθο, μαϊντανό και μαύρο πιπέρι.
Γουότερζόι (Waterzooi)   ψάρι Βελγική ψαρόσουπα.[42][43]
Σαϊμίν (Saimin)   φιδές (noodle) Χαβανέζικη συνταγή με φρέσκο, μαλακό, φιδέ από αυγά σε ζωμό από ψάρι μπονίτο ή γαρίδες.[44][45][46]
Ζωμός στοκ   ψάρι Είναι η βάση για πολλές ψαρόσουπες και σάλτσες από ψάρια. Στη Δύση, φτιάχνεται συνήθως από ψαροκόκαλα και ψαροκέφαλα, τα οποία ψιλοκόβονται και μαγειρεύονται για 30-45 λεπτά. Στην Ιαπωνία το ψαροστοκ φτιάχνεται από ψάρια τηγανισμένα και βρασμένα για αρκετές ώρες, με αποτέλεσμα ένα λευκό γαλακτώδη ζωμό. Το συμπυκνωμένο στοκ ονομάζεται φουμέ (fumet) ψαριών. Στην αγορά διατίθενται κύβοι στοκ που παρασκευάζονται με αφυδάτωση του ζωμού και μορφοποίηση σε μικρούς κύβους.[47][48]

Εξωτερικοί ΣύνδεσμοιΕπεξεργασία

ΒιβλιογραφίαΕπεξεργασία

  1. Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Soups and chowders, pp. 32–55. Murdoch Books. (ISBN 9781740454124)
  2. Σύμφωνα με το Λεξικό της Γαλλικής Ακαδημίας, το μπισκ είναι σούπα που φτιάχνεται από ζωμό οστρακόδερμων, όπως π.χ. αστακού, κάβουρα, γαρίδας ή καραβίδας.
  3. «Online Etymology Dictionary». Etymonline.com. Ανακτήθηκε στις 10 Μαρτίου 2010. 
  4. Child, Julia; Simone Beck (1970). Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. ISBN 0-394-40152-2. 
  5. Goltz, Eileen (9 Νοεμβρίου 2008). «Soup vs. stew: Difference in details». The Journal Gazette (Fort Wayne, Indiana). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Αυγούστου 2011. Ανακτήθηκε στις 6 Μαρτίου 2010. 
  6. Rumble, Victoria R (2009) Soup Through the Ages: A Culinary History With Period Recipes McFarland. (ISBN 9780786439614)
  7. 7,0 7,1 7,2 Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 79.
  8. 1001 Foods to Die For (Andrews McMeel Publishing, 2007), p. 160.
  9. Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 80.
  10. Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 82.
  11. Diane Kochilas, The Food and Wine of Greece: More Than 250 Classic and Modern Dishes from the Mainland and Islands (Macmillan: 1993), p. 233.
  12. Jeannette Ferrary, Good Day for Soup: Over 200 Recipes for Any Occasion (Chronicle Books, 1995), p. 226.
  13. 13,0 13,1 13,2 The Essential Mediterranean Cookbook (Murdoch Books, 2005), p. 36.
  14. 14,0 14,1 Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece (Simon & Schuster, 1992), pp. 77-78.
  15. William Black, Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy (Transworld, 2004), p. 63.
  16. "La bouillabaisse classique doit comporter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre." Michelin Guide Vert -Côte dAzur, 1990, page 31
  17. David A. Bender, A Dictionary of Food and Nutrition, Oxford University Press, 2009, p.301
  18. Walter Hoving, Cranky's Bouillabaisse Cookbook & Kitchen Helper: A Tale of One City or The Creations of Hungry Fishermen, iUniverse, 2008, p.4
  19. Riely, Elizabeth (1988-04-24). «Cioppino: Fish Stew From the Pacific». New York Times. https://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=940DE2D6133DF937A15757C0A96E948260&sec=travel&spon=&pagewanted=print. Ανακτήθηκε στις 2007-09-26. 
  20. Oseland, James (November 11, 2011). «Local Favorite: Cioppino». Saveur. http://www.saveur.com/article/Travels/San-Francisco-Italian-Seafood-Soup-Cioppino. Ανακτήθηκε στις 2013-08-14. 
  21. Felicity Cloake, "How to cook perfect cullen skink", The Guardian, 5 January 2012.
  22. «The curanto». ThinkQuest. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 24 Ιουνίου 2013. Ανακτήθηκε στις 2 Ιανουαρίου 2013. 
  23. Hosking, Richard (2000). At the Japanese Table. Images of Asia. New York: Oxford University Press. σελ. 43. ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN 00058458. OCLC 44579064. 
  24. Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
  25. Ozeki, Erino (2008). «Fermented soybean products and Japanese standard taste». Στο: Christine M., Du Bois. The world of soy. Food series. Urbana: University of Illinois Press. σελ. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229. 
  26. Calvin Trillin, "Speaking of soup", The New Yorker, 5 September 2005. Trillin travels to Ecuador to experience true fanesca. Re-printed in The Best American Series|The Best American Travel Writing 2005
  27. Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel, page22
  28. Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400. page 23
  29. «Magyaros csipös halászlé». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 5 Μαρτίου 2016. Ανακτήθηκε στις 13 Ιουλίου 2018. 
  30. Badiru, I. & Badiru, D. (2013). Isi Cookbook: Collection of Easy Nigerian Recipes. Bloomington: iUniverse. σελ. 36. 
  31. 1881 Household Cyclopedia
  32. Beatrice A. Ojakangas, (1992), "Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year", Minnesota Pres, pp:220
  33. Alan Davidson, (1979), "North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes", Ten Speed Press, pp:360
  34. «Burmese Food Primer: Essential Dishes To Eat In Myanmar» (στα αγγλικά). Food Republic. 2017-02-22. http://www.foodrepublic.com/2017/02/22/burmese-food-primer/. Ανακτήθηκε στις 2018-07-09. 
  35. «Mohinga: Myanmar's National Dish» (στα αγγλικά). The Slow Road Travel Blog. 2013-08-27. https://www.butterfield.com/blog/2013/08/27/mohinga-myanmars-national-dish/. Ανακτήθηκε στις 2018-07-09. 
  36. «Pindang Patin Palembang» (στα Indonesian). 
  37. «Pindang». Kamus Besar Bahasa Indonesia (στα Indonesian). pindang/pin·dang/ n ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama 
  38. 1001 Foods to Die For (Andrews McMeel Publishing, 2007), p. 160.
  39. Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 80.
  40. Diane Kochilas, The Food and Wine of Greece: More Than 250 Classic and Modern Dishes from the Mainland and Islands (Macmillan: 1993), p. 233.
  41. Jeannette Ferrary, Good Day for Soup: Over 200 Recipes for Any Occasion (Chronicle Books, 1995), p. 226.
  42. «Gentse Waterzooi » Gentblogt». gentblogt.be. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Μαρτίου 2016. Ανακτήθηκε στις 13 Ιουλίου 2018. 
  43. «Le Waterzooi Gantois (cuisine de Gand)». La Bonne Cuisine. Ανακτήθηκε στις 11 Μαρτίου 2013. 
  44. Noodlemania: Hawaii's melting pot is a bowl of saimin, Marnie Masuda, Maui Time Weekly, November 6, 2003
  45. Saimin, Catherine Kekoa Enomoto, Honolulu Star-Bulletin, September 10, 1997
  46. Rachel Laudan, Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage Αρχειοθετήθηκε 2009-06-23 στο Wayback Machine., University of Hawaii Press, 1996
  47. Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Paris, France: Flammarion. 
  48. Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (1961). Mastering the Art of French Cooking. New York, NY, USA: Alfred A. Knopf.