Κοκορέτσι

Ψητό φαγητό από εντόσθια ζώων που συναντάται στις κουζίνες της Ελλάδας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και του Αζερμπαϊτζάν

Το κοκορέτσι είναι ψητό φαγητό από εντόσθια ζώων που συναντάται στις κουζίνες της Ελλάδας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και του Αζερμπαϊτζάν. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Παρασκευάζεται όλον τον χρόνο, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στο τραπέζι του Πάσχα. Ένα πιάτο πανομοιότυπο με το σύγχρονο κοκορέτσι επιβεβαιώνεται για πρώτη φορά στη κουζίνα των Βυζαντινών· το έλεγαν πλεκτήν, κοιλιόχορδα, και χορδόκοιλα.

Κοκορέτσι το οποίο ψήνεται στην σούβλα

ΟνομασίαΕπεξεργασία

Ένα πιάτο πανομοιότυπο με το σύγχρονο κοκορέτσι επιβεβαιώνεται για πρώτη φορά στη κουζίνα των Βυζαντινών.[1][2] Το έλεγαν πλεκτήν, κοιλιόχορδα, και χορδόκοιλα· τα δύο τελευταία διασώζονται με την έννοια του τυλιγμένου εντέρου στα ελληνικά ιδιώματα, της Κέρκυρας ως τσοιλίχουρδα, της Φιλιππούπολης ως χορδόκοιλα, της Χίου ως σοιλίγουρδα, των Ποντίων ως χορδόγκοιλα, του Ζαγορίου και των Αργυράδων ως χορδή, της Θεσσαλίας ως χουρδή, της βόρειας Πελοποννήσου ως κορδιά ή κόρδα, και του Βογατσικού ως κουρδί.[1] Άλλα ονόματα που απαντώνται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι γαρδούμιον και γαρδούμενον, από τα οποία προέρχονται οι λέξεις γαρδούμπα και γαρδουμπάκια, ως εναλλακτικές ονομασίες για μια μικρότερη εκδοχή του κοκορετσιού στην Ελλάδα.[1][2] Το μεσαιωνικό ελληνικό γαρδούμιον με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό caldumen· εκ του caldus ή calidus που σημαίνει ζεστό ή καυτό.[3]

Σύμφωνα με τον Έλληνα γλωσσολόγο και φιλόλογο Γεώργιο Μπαμπινιώτη, η ελληνική λέξη κοκορέτσι προέρχεται από την αλβανική kukurec.[3] Σύμφωνα με τον Τουρκοαρμένιο γλωσσολόγο Σεβάν Νισανιάν, το αλβανικό kukurec είναι δάνειο που προέρχεται από το σερβο-κροατικό και βουλγαρικό kukuruza, που αρχικά σήμαινε καλαμπόκι σε αυτές τις γλώσσες.[4] Ο Nishanyan ισχυρίζεται επίσης ότι η ελληνική λέξη δεν προέρχεται από την αλβανική kukurec, αλλά ότι και οι δύο λέξεις είναι συγγενικές, και δανείστηκαν από τις νότιες σλαβικές γλώσσες ανεξάρτητα.[4]

Η σχετική τουρκική λέξη kokoreç επιβεβαιώθηκε για πρώτη φορά το 1920 στο διήγημα Lokanta Esrarı από τον Τούρκο συγγραφέα Ομέρ Σεϊφετίν. Ο συγκεκριμένος συγγραφέας έγραψε ότι η πρώτη φορά που άκουσε για το kokoreç ήταν όταν του παρουσιάστηκε ως σπεσιαλιτέ ενός Αθηναίου που εργαζόταν σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης· περιγράφηκε ως ένα ελληνικό πιάτο φτιαγμένο από λεπτά έντερα.[4][5] Η τουρκική λέξη προέρχεται από την ελληνική κοκορέτσι.[3][6]

ΠαρασκευήΕπεξεργασία

Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού, ένας από τους οποίους περιγράφεται εδώ.[7]

Τα εντόσθια είναι κυρίως έντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με κομμένα λεμόνια που εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα κομμάτια κρέατος (συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι) κόβονται σε μέτρια κομμάτια και τους προστίθεται αλατοπίπερο και άλλα μπαχαρικά, όπως ρίγανη, κύμινο κ.α.

Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα και τυλίγονται με τη μπόλια (το έντερο). Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα εντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες. Σύμφωνα με κάποιες συνταγές, [8] το κοκορέτσι πρέπει να ετοιμάζεται από το πρωί της προηγούμενης μέρας και να παραμένει όρθιο στη σούβλα μέχρι να ψηθεί.

Το κοκορέτσι εκτός από τη σούβλα, μπορεί να ψηθεί και στον φούρνο.

ΥγιεινήΕπεξεργασία

Καθαρισμός των εντέρωνΕπεξεργασία

Για να μην υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή του, τα έντερα που περιλαμβάνει το κοκορέτσι πρέπει να γυρίζονται μέσα-έξω και να πλένονται πολύ καλά. Το γύρισμα των εντέρων επιτυγχάνεται με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, ενώ άλλοι συνιστούν για καλό πλύσιμο να εφαρμόζεται η μία άκρη από τα έντερα στη βρύση.

Απαγόρευση από την Ευρωπαϊκή ΈνωσηΕπεξεργασία

Με αφορμή τα κρούσματα της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ και τη σύνδεσή τους με τη νόσο των τρελών αγελάδων, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρότεινε την απαγόρευση της κατανάλωσης ορισμένων οργάνων αιγοπροβάτων και βοοειδών (όπως η σπλήνα, τα μυαλά και τα κεφαλάκια) από ζώα άνω των 12 μηνών. Η απαγόρευση αυτή περιλαμβάνει και το κοκορέτσι. Ούτε το Συμβούλιο Υπουργών Γεωργίας, στο οποίο παραπέμφθηκε το θέμα και συνεδρίασε στις 20 Ιουνίου, κατάφερε να καταλήξει σε απόφαση και, έτσι, η πρόταση της απαγόρευσης επεστράφη στην Κομισιόν, που είναι η αρμόδια να νομοθετήσει.

Αν και από τους υπουργούς Γεωργίας, κατά της απαγόρευσης ψήφισαν ο Έλληνας, ο Φινλανδός, ο Ισπανός και ο Αυστριακός, ενώ απείχε ο Γερμανός, η απαγόρευση εμπορίας των οργάνων «υψηλού κινδύνου» από βοοειδή και αιγοπρόβατα ισχύει από την 1 Οκτωβρίου 2000.[9]

Η ελληνική αντίδραση στην απαγόρευσηΕπεξεργασία

Η πρόεδρος του Ενιαίου Φορέα Ελέχου Τροφίμων, Χριστίνα Παπανικολάου, και ο Θ. Σκλαβιάδης, αναπληρωτής καθηγητής Φαρμακευτικής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης και μέλος της Συμβουλευτικής Επιτροπής για τις Λοιμώξεις και τα Παρασιτικά Νοσήματα του Υπουργείο Γεωργίας αντέδρασαν στην παραπάνω απαγόρευση, κυρίως με την μορφή αμφισβήτησης λόγω έλλειψης στοιχείων και επισήμανση ορισμένων εξαιρέσεων.[10]

Ο Θεόδωρος Σκλαβιάδης δήλωσε ότι δεν υπάρχει επιβεβαιωμένο κρούσμα της ασθένειας σε άνθρωπο, το οποίο να προέρχεται από αιγοπρόβατα. Πρόσθεσε όμως ότι οι αρμόδιοι φορείς δεν είναι ακόμη σε θέση να αποκλείσουν τίποτα.

Η Χριστίνα Παπανικολάου δήλωσε ότι ιατρικώς και προληπτικώς δεν είναι κακό να τρώει κανείς εντόσθια αιγοπροβάτων μία φορά τον χρόνο, αφού η επικινδυνότητα είναι σε τέτοια περίπτωση πολύ μικρή. Επισήμανε επίσης ότι η συστηματική κατανάλωση δεν είναι ό,τι το καλύτερο. Και αυτό διότι νεότερες μελέτες έχουν δείξει πως μία από τις θέσεις πρώτης εντοπίσεως των πριόν είναι οι επονομαζόμενες πλάκες Πάγιερ στο λεπτό έντερο των ζώων, όπως είπε.

Στην ελληνική αγορά κατά κανόνα καταναλώνονται εντόσθια από αιγοπρόβατα γάλακτος. Όπως επισημαίνει ωστόσο η Χριστίνα Παπανικολάου, και σε αυτή την περίπτωση δεν επιτρέπεται η κατανάλωση του σπλήνα, αφού σ' αυτόν παρατηρείται πρώιμος εντοπισμός των prion.

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. 1,0 1,1 1,2 Κουκουλές, Φαίδων Ι. (1952). Βυζαντινών βίος και πολιτισμός. 5. Εκδόσεις Παπαζήση. σελίδες 56–57. ISBN 9789600201413. 
  2. 2,0 2,1 Σκορδάκη-Κασίμη, Βασιλική (2019). Η Παρουσία των διατροφικών αγαθών στα έθιμα του κύκλου της ζωής και του χρόνου στο Βυζάντιο (Διδακτορική διατριβή). Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου. σελ. 47. Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και με μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από άλλα εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα. 
  3. 3,0 3,1 3,2 Μπαμπινιώτης, Γεώργιος (2002) [1998]. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Κέντρο Λεξικολογίας. σελίδες 400, 915. ISBN 960-86190-1-7. 
  4. 4,0 4,1 4,2 Nişanyan, Sevan (2002). «kokoreç». Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi. Ανακτήθηκε στις 24 Φεβρουαρίου 2020. 
  5. Mert, Necati (2004). Ömer Seyfettin: İslamcı Milliyetçi ve Modernist Bir Yazar (στα Τουρκικά). Kaknüs Publishing. σελ. 437. ISBN 978-9756698884. Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: “Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. ”Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: “Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin. 
  6. Tietze, Andreas (2016). Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati (στα Τουρκικά). 4. Τουρκική Ακαδημία Επιστημών. σελ. 340. ISBN 978-9944-252-82-9. 
  7. Λεπτομερής περιγραφή παρασκευής του κοκορετσιού Αρχειοθετήθηκε 2007-05-14 στο Wayback Machine.. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2006.
  8. Για τις συνταγές βλ. http://www.matia.gr/2/25/2504.html Αρχειοθετήθηκε 2006-10-29 στο Wayback Machine. - περιλαμβάνει κι άλλες πασχαλινές συνταγές
  9. «Απαγορεύεται... το κοκορέτσι» Αρχειοθετήθηκε 2008-01-06 στο Wayback Machine., Η.Κ., in.gr. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2006.
  10. «Με... μέτρο το κοκορέτσι[νεκρός σύνδεσμος], Στέλιος Βραδέλης, Τα Νέα online. Δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα Τα Νέα, 06/04/2004, σελ. N17. Κωδικός άρθρου: A17908N171. ID: 410406. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2006.