Τσίλι

Οι πιπεριές τσίλι (chili pepper επίσης, chile pepper ή chilli pepper), είναι τα μέλη της κατηγορίας φυτών του γένους Καψικόν (Capsicum). Η ονομασία χρησιμοποιείται τόσο για την κατηγορία, όσο και για τους καρπούς της. Προέρχεται από την λέξη chīlli [ˈt͡ʃiːli]) της γλώσσας Νάουατλ. Στη Βρετανία, Αυστραλία, Ιρλανδία, Νέα Ζηλανδία, Νότια Αφρική, Πακιστάν, Ινδία και άλλες Ασιατικές χώρες, είναι συνήθως, γνωστές απλά ως τσίλι (chili).

Πράσινες (birdseye), κίτρινες (μαντάμ Jeanette) και κόκκινες πιπεριές (καγιέν).

Ανήκουν στο γένος Καψικόν (Capsicum), μέλος της οικογένεια των Στρυχνοειδών (Solanaceae).

Οι ουσίες που δίνουν στις πιπεριές τσίλι την αίσθησή τους είναι οι καψαϊκίνες και αρκετά σχετιζόμενα χημικά, καλούμενα συλλογικά καψαϊκινοειδή (capsaicinoids).

Ιστορία

Κεραμικά που βρέθηκαν θετικά ως προς το είδος Capsicum, τα κατάλοιπα ανασκάφτηκαν στην Chiapa de Corzo στο νότιο Μεξικό και χρονολογούνται από τη Μέση έως και την Ύστερη Προκλασική περίοδο (400 π.Χ. έως το 300 π.Χ).

Οι πιπεριές τσίλι έχουν υπάρξει μέρος της ανθρώπινης διατροφής στην Αμερική, τουλάχιστον από το 7500 π.Χ.. Η πλέον πρόσφατη έρευνα δείχνει, ότι οι πιπεριές τσίλι εξημερώθηκαν πριν από περισσότερα από 6000 χρόνια, στο Μεξικό, στην περιοχή η οποία εκτείνεται κατά μήκος της νότιας Πουέμπλα (πολιτεία) και βορείως της Οαχάκα (πολιτεία) στη νοτιοανατολική Βερακρούς και ήταν μια από τις πρώτες αυτεπικονιαζόμενες καλλιέργειες, καλλιεργούμενες στο Μεξικό, την Κεντρική και μέρη της Νότιας Αμερικής.

Ο Χριστόφορος Κολόμβος ήταν ένας από τους πρώτους Ευρωπαίους ο οποίος τις συνάντησε (στην Καραϊβική) και τις ονόμασε "πιπεριές" οι οποίες όπως και το γνωστό στην Ευρώπη, μαύρο και λευκό πιπέρι από το γένος Πέπερι, έτσι κι' αυτές, έχουν μια πικάντικη καυτερή γεύση σε αντίθεση με άλλα είδη διατροφής. Ο γιατρός του Κολόμβου Diego Álvarez Chanca, ο οποίος κατά το δεύτερο ταξίδι του το 1493, στις Δυτικές Ινδίες, έφερε στην Ισπανία, τις πρώτες πιπεριές τσίλι και πρώτος έγραψε το 1494, για τα φαρμακευτικά τους αποτελέσματα.

Μετά την εισαγωγή τους στην Ευρώπη, οι τσίλι που αναπτύχθηκαν ως βοτανικά αξιοπερίεργα στους κήπους των Ισπανικών και Πορτογαλικών μοναστηριών. Οι Χριστιανοί μοναχοί, πειραματίστηκαν με τις γαστριμαργικές δυνητικές των τσίλι και ανακάλυψαν, ότι η πικάντικη γεύση τους, προσέφερε ένα υποκατάστατο για το μαύρο πιπέρι, το οποίο εκείνη την εποχή, ήταν τόσο δαπανηρό, όπου σε ορισμένες χώρες, είχε χρησιμοποιηθεί ως νόμιμο νόμισμα.

Τα τσίλι, μετά το Κολόμβο, καλλιεργήθηκαν σε ολόκληρο τον κόσμο και χρησιμοποιούνταν τόσο ως τρόφιμο όσο και ως φάρμακο.. Κατά τον 16ο αιώνα, μεταφέρθηκαν στην Ασία από τους Πορτογάλους θαλασσοπόρους. Η εξάπλωση τους στην Ασία, ήταν αναμενόμενη ως το φυσικό επακόλουθο της εισαγωγής τους. Οι Πορτογάλοι έμποροι μέσω της Λισαβόνας, κοινό λιμάνι και για τα Ισπανικά πλοία, έχοντας επίγνωση της εμπορικής αξίας του, θα είχαν πιθανόν αναπτύξει το εμπόριό της, στις χώρες των διαδρομών του εμπορίου μπαχαρικών της Ασίας, που τότε κυριαρχούσαν μαζί με τους Άραβες. Προς τα τέλη του 15ου αιώνα, εισήχθη από τους Πορτογάλους, στην Ινδία. Σήμερα, τα τσίλι αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των κουζινών της Νότιας Ασίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Υπάρχει μια επαληθεύσιμη συσχέτιση μεταξύ της γεωγραφικής διάδοσης και της κατανάλωσης της πιπεριάς τσίλι στην Ασία και της παρουσίας των Πορτογάλων εμπόρων, στην Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία να είναι τα προφανή παραδείγματα.

Η πιπεριά τσίλι κατέχει δεσπόζουσα θέση στην κουζίνα της περιοχής Γκόα της Ινδίας, η οποία ήταν περιοχή μιας Πορτογαλικής αποικίας (π.χ. vindaloo, μια Ινδική ερμηνεία του Πορτογαλικού φαγητού). Οι πιπεριές τσίλι ταξίδεψαν από την Ινδία, δια μέσου της Κεντρικής Ασίας και Τουρκίας, στην Ουγγαρία, όπου έγινε το εθνικό μπαχαρικό με τη μορφή της πάπρικας.

Μια εναλλακτική, αν και οχι και τόσο πειστική, δικαιολογία (υπάρχει προφανής συσχετισμός μεταξύ της διάδοσής της στην Ασία και της Ισπανικής παρουσίας ή των εμπορικών οδών), την οποία υπερασπίστηκαν κυρίως Ισπανοί ιστορικοί, ήταν αυτή της διάδοσης από το Μεξικό, εκείνη την εποχή Ισπανική αποικία. Κατ' αυτήν, οι πιπεριές τσίλι, εξαπλώθηκαν στην αποικία τους τις Φιλιππίνες και από εκεί για την Ινδία, Κίνα, Ινδονησία. Στην Ιαπωνία, εισήχθη το 1542, από τους Πορτογάλους ιεραποστόλους και από εκεί, αργότερα, εισήχθη στην Κορέα.

Το 1995 ο αρχαιολόγος Hakon Hjelmqvist δημοσίευσε ένα άρθρο στο Svensk Botanisk Tidskrift, ισχυριζόμενος ότι υπήρχαν ενδείξεις για την παρουσία πιπεριών τσίλι στην Ευρώπη κατά την προ-Κολομβιανή εποχή. Σύμφωνα με τον Hjelmqvist, οι αρχαιολόγοι σε μια ανασκαφή στο Saint Botolph στη Λουντ, βρήκαν μια Καψικόν το θαμνώδες (Capsicum frutescens) σε μία στοιβάδα από τον 13ο αιώνα. Ο Hjelmqvist νόμιζε ότι προερχόταν από την Ασία, είπε επίσης, ότι η Capsicum έχει περιγραφεί από τον Έλληνα Θεόφραστο (370–286 π.Χ) στο βιβλίο του «Περὶ φυτῶν ἱστορία» (Historia Plantarum) και σε άλλες πηγές. Περί τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Ρωμαίος ποιητής Μαρτιάλης (Martial) ανέφερε "Piperve crudum" (ακατέργαστη πιπεριά) στο Liber XI, XVIII, που φέρεται περιγράφοντάς τες ως μακριές και περιέχοντες σπόρους (περιγραφή που φαίνεται να ταιριάζει στις πιπεριές τσίλι - αλλά θα μπορούσε να ταιριάζει και στο μακροπίπερο, το οποίο ήταν ευρέως γνωστό στους αρχαίους Ρωμαίους).

Είδη και ποικιλίες

Πιπεριά Ταϊλάνδης (Thai pepper), παρόμοια σε ποικιλία με την Αφρικανική birdseye, η οποία παρουσιάζει για το μέγεθός της, αξιοσημείωτη κάψα.

Οι πιπεριές συνήθως αναλύονται σε τρεις ομάδες: τις πιπεριές φούσκες (bell peppers), τις γλυκές πιπεριές (sweet peppers) και τις καυτερές πιπεριές (hot peppers).

Τα σημαντικότερα είδη των πιπεριών τσίλι είναι τα ακόλουθα:

• Καψικόν το ετήσιον (Capsicum annuum), το οποίο περιλαμβάνει πολλές κοινές ποικιλίες, όπως τις πιπεριές φούσκες (bell peppers), wax, πιπεριές καγιέν (cayenne), jalapeños και τις chiltepin
• Καψικόν το θαμνώδες (Capsicum frutescens), το οποίο περιλαμβάνει τις malagueta, ταμπάσκο (tabasco) και πιπεριές Ταϊλάνδης (Thai peppers), πίρι πίρι (piri piri) και Malawian Kambuzi
• Καψικόν το σινικόν (Capsicum chinense), το οποίο περιλαμβάνει τις πιο καυτερές πιπεριές όπως τις naga, habanero, Datil και Scotch bonnet
• Καψικόν το χνοώδες (Capsicum pubescens), το οποίο περιλαμβάνει τις πιπεριές rocoto της Νοτίου Αμερικής
• Καψικόν το ραγοφόρον (Capsicum baccatum), το οποίο περιλαμβάνει τις πιπεριές aji της Νοτίου Αμερικής

Αν και υπάρχουν μόνο λίγα είδη που συνήθως χρησιμοποιούνται, υπάρχουν πολλές ποικιλίες και μέθοδοι παρασκευής των πιπεριών τσίλι, οι οποίες έχουν διαφορετικές ονομασίες στην μαγειρική. Οι πράσινες και οι κόκκινες πιπεριές φούσκες (bell peppers), για παράδειγμα, είναι η ίδια ποικιλία του Καψικόν το ετήσιον (C. annuum), με τις ανώριμες πιπεριές να είναι πράσινες. Εντός του ιδίου είδους είναι η jalapeño, η poblano (η οποία όταν ξηραίνεται αναφέρεται ως ancho), οι τσίλι του Νέου Μεξικού, οι πιπεριές serrano και άλλες ποικιλίες.

Παραγωγή

Η Ινδία είναι παγκοσμίως, ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας των πιπεριών τσίλι. Η Guntur, στην Ομόσπονδη Πολιτεία Άντρα Πραντές της Νότιας Ινδίας, παράγει το 30% όλων των τσίλι που παράγονται στην Ινδία. Η Άντρα Πραντές ως σύνολο, συνεισφέρει στο 75% των εξαγωγών των πιπεριών τσίλι στην Ινδία.

Το Περού θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία καλλιεργούμενης Capsicum. Είναι το ιστορικό κέντρο διαφοροποίησης των ποικιλιών, όπου αναπτύχθηκαν οι ποικιλίες των εξημερωμένων κατά τις προ-Κολομβιανές εποχές. Η Βολιβία, θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία άγριων Capsicum πιπεριών που καταναλώνονται. Οι Βολιβιανοί καταναλωτές διακρίνουν δύο βασικές μορφές:
* τις ulupicas, είδος με μικρούς στρογγυλούς καρπούς συμπεριλαμβανομένων C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii και C. caballeroi landraces· και
* τις arivivis, με μικρούς επιμήκεις καρπούς συμπεριλαμβανομένων C. baccatum ποικ. baccatum και C. chacoense ποικιλίες.

Καυτερότητα

Μια παρουσίαση από καυτερές πιπεριές και ένας πίνακας που εξηγεί την κλίμακα Scoville, σε παντοπωλείο του Χιούστον, Τέξας.

Οι ουσίες στις πιπεριές τσίλι που προκαλούν την αίσθηση καψίματος, είναι η καψαϊκίνη (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) και διάφορα συναφή χημικά, καλούμενα συλλογικά καψαϊκινοειδή (capsaicinoids). Η καψαϊκίνη είναι επίσης το κύριο συστατικό στο σπρέι πιπεριού, ένα λιγότερο-από-θανατηφόρο όπλο.

Όταν καταναλώνονται, τα καψαϊκινοειδή δεσμεύονται με τους υποδοχείς του πόνου στο στόμα και το λαιμό, οι οποίοι και είναι υπεύθυνοι για την αίσθηση του καψίματος. Άπαξ και ενεργοποιηθούν από τα καψαϊκινοειδή, Αυτοί οι υποδοχείς, αποστέλλουν ένα μήνυμα στον εγκέφαλο, ότι το άτομο έχει καταναλώσει κάτι καυτερό. Ο εγκέφαλος ανταποκρίνεται στο αίσθημα καύσου, αυξάνοντας τους ρυθμούς της καρδιάς, αυξάνοντας την εφίδρωση και την έκκριση των ενδορφινών. Μια μελέτη του 2008, αναφέρει ότι η καψαϊκίνη μεταβάλλει το πώς τα κύτταρα του σώματος χρησιμοποιούν την ενέργεια που παράγεται από την υδρόλυση της Τριφωσφορικής αδενοσίνης (ATP). Κατά τη συνήθη υδρόλυση, η πρωτεΐνη SERCA χρησιμοποιεί αυτή την ενέργεια, για να κινηθούν ιόντα ασβεστίου εντός του ενδοπλασματικού δικτύου. Όταν η καψαϊκίνη είναι παρούσα, μεταβάλλει την διαμόρφωση της SERCA και έτσι μειώνει στη διακίνηση ιόντων· ως αποτέλεσμα, η ενέργεια ATP (η οποία θα είχε χρησιμοποιηθεί για την άντληση των ιόντων) αντιθέτως, απελευθερώνεται ως θερμική ενέργεια.

Η «κάψα» των πιπεριών τσίλι, ιστορικά μετράται σε Scoville heat units (SHU), οι οποίες είναι ένα μέτρο της αραίωσης του ποσού του εκχυλίσματος του τσίλι, προστιθέμενου σε σιρόπι ζάχαρης πριν η καυστικότητά του γίνει μη ανιχνεύσιμη από ένα πάνελ από δοκιμαστές· όσο περισσότερο πρέπει να αραιώνεται για να είναι μη ανιχνεύσιμο, τόσο πιο ισχυρή η ποικιλία και επομένως υψηλότερη και η διαβάθμιση. Η σύγχρονη μέθοδος κοινού τόπου για την ποσοτική ανάλυση της διαβάθμισης SHU, χρησιμοποιεί υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης για την άμεση μέτρηση του καψαϊκινοειδούς περιεχόμενου μιας ποικιλίας πιπεριάς τσίλι. Η γνήσια καψαϊκίνη είναι υδροφοβική, άχρωμη, άοσμη και κρυσταλλική προς κηρώδη, στερεά σε θερμοκρασία δωματίου και βαθμολογείται στις 16.000.000 SHU.

Κοινές πιπεριές

Κόκκινη Bhut Jolokia και πράσινες bird's eye τσίλι.

Ένα ευρύ φάσμα της έντασης, βρίσκεται στις συνήθως χρησιμοποιούμενες πιπεριές:

Πιπεριά φούσκα (Bell pepper)	0 SHU
Πράσινη τσίλι Νέου Μεξικού (New Mexico green chile)	0 - 70.000 SHU
Jalapeño	2.500-8.000 SHU
Bird's eye chili	100.000-225.000 SHU
Habanero	100.000–350.000 SHU

Αξιοσημείωτες καυτές πιπεριές τσίλι

Κάποιες από τις πιο καυτερές πιπεριές τσίλι παγκοσμίως είναι:

ΗΠΑ		Carolina Reaper			2,2 εκατομ. SHU
Τρίνινταντ και Tομπάγκο		Trinidad moruga scorpion			2,0 εκατομ. SHU
Ινδία		Bhut jolokia			1,58 εκατομ. SHU
Τρίνινταντ και Tομπάγκο		Trinidad Scorpion Butch T pepper			1,463 εκατομ. SHU
Ηνωμένο Βασίλειο		Naga Viper pepper			1,4 εκατομ. SHU
Ηνωμένο Βασίλειο		Infinity chili			1,2 εκατομ. SHU

Χρήσεις

Μαγειρικές χρήσεις

Καπνο-αποξηραμένες Chipotle.

Τσίλι σε αγορά της Ινδίας.

Sambal είναι η ονομασία πολτών από τσίλι, στις κουζίνες της Ινδονησίας, Μαλαισίας και της Σιγκαπούρης.

Οι πολτοί του κάρι Ταϊλάνδης, περιέχουν μεγάλες ποσότητες τσίλι.

Οι λοβοί των πιπεριών τσίλι, οι οποίοι είναι μούρα, χρησιμοποιούνται είτε νωποί είτε αποξηραμένοι. Τα τσίλι αποξηραίνονται ώστε να διατηρηθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, τα οποία επίσης μπορούν να γίνουν και τουρσί.

Τα αποξηραμένα τσίλι συχνά αλέθονται σε σκόνες, αν και πολλά Μεξικανικά πιάτα συμπεριλαμβάνουν παραλλαγές των τσίλι rellenos, που χρησιμοποιούν ολόκληρο το τσίλι. Ολόκληρες αποξηραμένες τσίλι, μπορούν να ανασυσταθούν πριν από τη σύνθλιψή τους σε πάστα. Η chipotle είναι η καπνιστή, αποξηραμένη, ώριμη jalapeño.

Πολλές φρέσκες πιπεριές τσίλι, όπως οι poblano έχουν ένα σκληρό εξωτερικό δέρμα, το οποίο δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα. Τα τσίλι χρησιμοποιούνται μερικές φορές ολόκληρα ή σε μεγάλες φέτες από το ψήσιμο ή άλλα μέσα φουσκάλας ή απανθράκωσης του δέρματος, έτσι ώστε να μην μαγειρευτεί εντελώς κάτω από τη σάρκα. Όταν κρυώσουν, το δέρμα τους, συνήθως αποφλοιώνεται εύκολα.

Τα φύλλα όλων των ειδών των Capsicum είναι βρώσιμα. Αν και σχεδόν όλες οι άλλες καλλιέργειες Solanaceous, έχουν τοξίνες στα φύλλα τους, οι πιπεριές τσίλι δεν έχουν. Τα φύλλα, τα οποία είναι ελαφρώς πικρά και πουθενά τόσο καυτερά, όσο ο καρπός, μαγειρεύονται ως χόρτα στην Φιλιππινέζικη κουζίνα, όπου αποκαλούνται dahon ng sili (κυριολεκτικά «φύλλα τσίλι»). Χρησιμοποιούνται στην κοτόσουπα tinola. Στην Κορεάτικη κουζίνα, τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο κιμτσί. Στην Ιαπωνική κουζίνα, τα φύλλα μαγειρεύονται ως χόρτα και επίσης μαγειρεύονται σε στυλ tsukudani για συντήρηση.

Το τσίλι είναι μακράν ο σημαντικότερος καρπός στο Μπουτάν. Οι τοπικές αγορές, δεν είναι ποτέ χωρίς τσίλι διαφόρων χρωμάτων, μεγεθών, σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή. Οι κάτοικοι του Μπουτάν αποκαλούν αυτή την καλλιέργεια ema (στα Dzongkha) ή solo (στα Sharchop). Το τσίλι είναι βασικός καρπός στο Μπουτάν· η συνταγή ema datsi, είναι εξ ολοκλήρου παρασκευασμένη από τσίλι, αναμεμειγμένη με ντόπιο τυρί. Το τσίλι επίσης, είναι ένα σημαντικό συστατικό σε σχεδόν όλα τα κάρυ και σε όλες τις συνταγές φαγητών της χώρας.

Στην Ινδία, τα περισσότερα νοικοκυριά κρατούν πάντα πρόχειρη, μια στοίβα από νωπές πράσινες καυτερές πιπεριές και τις χρησιμοποιούν για να δώσουν γεύση στα πιο πολλά κάρυ και στεγνά πιάτα. Συνήθως, στα αρχικά στάδια προετοιμασίας του πιάτου, τηγανίζεται ελαφρά με λάδι. Στην Ινδία, κάποια κρατίδια όπως λ.χ. το Ρατζαστάν, κάνουν ολόκληρα πιάτα μόνο με τη χρήση μπαχαρικών και τσίλι.

Τα τσίλι είναι παρόντα σε πολλές κουζίνες. Μερικά αξιοσημείωτα πιάτα, εκτός από αυτά που αναφέρονται αλλού σε αυτό το άρθρο περιλαμβάνουν:

• Τη σάλτσα αραμπιάτα από την Ιταλία, είναι μια σάλτσα με βάση τη ντομάτα για τα ζυμαρικά, συμπεριλαμβάνοντας πάντα αποξηραμένα καυτερά τσίλι.
• Τη σάλτσα πουτανέσκα από την Ιταλία, είναι με βάση τη ντομάτα με ελιές, κάπαρη, γαύρο και μερικές φορές, τσίλι.
• Το κοτόπουλο paprikash από την Ουγγαρία, χρησιμοποιεί σημαντικές ποσότητες από ήπιο αλεσμένο, αποξηραμένο τσίλι, γνωστό και ως πάπρικα, σε ένα πιάτο με σιγοβρασμένο κοτόπουλο.
• Τα chiles en nogada από την περιοχή Πουέμπλα του Μεξικού, χρησιμοποιούν φρέσκα ήπια τσίλι, γεμιστά με κρέας και καλύπτονται με μια κρεμώδη κάρυο-συμπυκνωμένη σάλτσα.
• Τα πιάτα με κάρυ, συνήθως περιέχουν φρέσκα ή αποξηραμένα τσίλι.
• Το κοτόπουλο kung pao (επίσης γράφεται και gong bao) από την περιοχή Σετσουάν της Κίνας, χρησιμοποιεί μικρά καυτά αποξηραμένα τσίλι ελαφρώς τηγανισμένα σε λάδι, ώστε να προστεθεί το καρύκευμα στο έλαιο, το οποίο στη συνέχεια, χρησιμοποιείται για τηγάνισμα.
• Το mole poblano από την πόλη Πουέμπλα στο Μεξικό, χρησιμοποιεί διάφορες ποικιλίες ξηρών τσίλι, κάρυων, μπαχαρικών και φρούτων για να παράγει μια παχιά, σκούρα σάλτσα για πουλερικά ή άλλα κρέατα.
• Τα nam phrik, είναι παραδοσιακές Ταϊλανδέζικες πάστες από τσίλι και σάλτσες, παρασκευασμένες με ψιλοκομμένα φρέσκα ή ξηρά τσίλι και επιπλέον συστατικά όπως σάλτσα ψαριού, χυμό λάιμ και βότανα, αλλά και φρούτα, κρέας ή θαλασσινά.
• Το nduja, ένα πιο τυπικό παράδειγμα Ιταλικής πικάντικης σπεσιαλιτέ, από την περιοχή της Καλαβρίας, είναι ένα μαλακό, χοιρινό λουκάνικο το οποίο γίνεται "καυτερό" με την προσθήκη της τοπικής παραγωγής ποικιλίας τσίλι jalapeño.
• Το paprykarz szczeciński είναι μια Πολωνική πάστα ψαριού με ρύζι, κρεμμύδι, τοματοπολτό, φυτικό έλαιο, σκόνη πιπεριού τσίλι και άλλα μπαχαρικά.
• Η sambal belacan (προφέρεται "blachan"), είναι μια παραδοσιακή σάλτσα της Μαλαισίας, η οποία γίνεται τηγανίζοντας ένα μείγμα κυρίως κοπανισμένων αποξηραμένων τσίλι και πάστας γαρίδας η οποία έχει υποστεί ζύμωση. Συνήθως σερβίρεται σε πιάτα με ρύζι και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής, όταν αναμειγνύεται με τραγανά τηγανο-ψημένα ikan bilis (λιαστές αντσούγιες), όπου είναι γνωστή ως sambal ikan bilis.
• Η som tam, μια πράσινη σαλάτα παπάγιας από τις κουζίνες της Ταϊλάνδης και του Λάος, έχει παραδοσιακά, ως βασικό συστατικό, μια χούφτα ψιλοκομμένες φρέσκες καυτερές τσίλι Ταϊλάνδης, αλεσμένες σε ένα γουδί.

Τα φρέσκα ή αποξηραμένα τσίλι χρησιμοποιούνται συχνά για να κάνουν καυτερή σάλτσα, υγρό καρύκευμα-που συνήθως εμφιαλώνεται όταν διατίθεται στο εμπόριο, που προσθέτει το καρύκευμα στα άλλα πιάτα. Καυτερές σάλτσες έχουν βρεθεί και σε πολλές κουζίνες, όπως η (σάλτσα) χαρίσσα από τη Βόρεια Αφρική, το έλαιο τσίλι από την Κίνα (γνωστό ως rāyu στην Ιαπωνία) και η σάλτσα sriracha από την Ταϊλάνδη.

Καλλωπιστικά φυτά

Μαύρη Μαργαριταρένια Πιπεριά (Black Pearl Pepper).

Η αντίθεση στο χρώμα και την εμφάνιση, κάνει τα φυτά τσίλι ενδιαφέροντα ως φυτά κήπου.

• Μαύρη Μαργαριταρένια Πιπεριά (Black Pearl Pepper), μικρά, σχήματος κερασιού καρποί και φύλλα σε χρώμα σκούρο καφέ έως μαύρο
• Μαύρη Ουγγρική Πιπεριά (Black Hungarian Pepper), πράσινο φύλλωμα, τονιζόμενη από μωβ φλέβες και μωβ άνθη, με καρπούς σχήματος Jalapeño
• Πιπεριά Κορώνας Επισκόπου (Bishop's Crown Pepper), Χριστουγεννιάτικη Πιπεριά Φούσκα (Christmas Bell Pepper) κυριολεκτικά, Χριστουγεννιάτικη Πιπεριά Καμπάνα, ονομάστηκε για το ξεχωριστό τρίπλευρο σχήμα της, που μοιάζει με μια κόκκινη Επισκοπική κορώνα ή κόκκινη Χριστουγεννιάτικη καμπάνα.

Ψυχολογία

Ο ψυχολόγος Paul Rozin, υποδεικνύει ότι η κατανάλωση τσίλι αποτελεί παράδειγμα ενός «περιορισμένου κινδύνου», όπως και η επιβίβαση σε ένα τρενάκι του λούνα παρκ, στο οποίο ακραίες αισθήσεις όπως ο πόνος και ο φόβος, μπορούν να τις απολαύσουν, επειδή τα άτομα γνωρίζουν ότι αυτές οι αισθήσεις δεν είναι πραγματικά επιβλαβείς. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στους χρήστες, να βιώσουν ακραία συναισθήματα, χωρίς κανένα κίνδυνο σωματικής βλάβης.

Θεραπευτική

Η καψαϊκίνη θεωρείται ένας ασφαλής και αποτελεσματικός τοπικός παράγοντας αναλγητικού, στην αντιμετώπιση των πόνων της αρθρίτιδας, των πόνων που σχετίζονται με τον έρπη ζωστήρ, τις διαβητικές νευροπάθειες, τους πόνους μαστεκτομής και τους πονοκεφάλους. Ωστόσο, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2010, έχει συνδέσει την καψαϊκίνη με τον καρκίνο του δέρματος. Στην Κίνα, μια ομαδική μελέτη του 2015, διαπίστωσε ότι η κατανάλωση τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, τροφών οι οποίες περιέχουν πιπεριές τσίλι, οδήγησε σε μια μείωση της θνησιμότητας κατά 10 τοις εκατό, όλες οι υπόλοιπες (μελέτες) να είναι ίσες και στην κατανάλωση 6 έως 7 ημέρες την εβδομάδα, τροφών οι οποίες περιέχουν πιπεριές τσίλι, είχαν μείωση του σχετικού κινδύνου στη συνολική θνησιμότητα κατά 14 τοις εκατό· υπήρξε ένας ανάστροφος συσχετισμός μεταξύ της κατανάλωσης νωπών τσίλι και του διαβήτη, ο οποίος δεν ευρίσκετο στην υπόλοιπη ομαδική εργασία.

Σπρέι πιπεριού

Η καψαϊκίνη που εξάγεται από τα τσίλι, χρησιμοποιείται στα σπρέι πιπεριού ως ερεθιστικό, μια μορφή λιγότερου θανατηφόρου όπλου.

Προστασία της καλλιέργειας

Συγκρούσεις μεταξύ των γεωργών και των ελεφάντων, είναι εδώ και καιρό διαδεδομένες, σε χώρες της Αφρικής και της Ασίας, όπου τα παχύδερμα καταστρέφουν κάθε βράδυ καλλιέργειες, κάνουν επιδρομές σε σιταποθήκες και ορισμένες φορές σκοτώνουν τους ανθρώπους. Οι αγρότες έχουν βρει τη χρήση των πιπεριών τσίλι, αποτελεσματική στην προστασία της καλλιέργειας κατά των ελεφάντων. Στους ελέφαντες δεν αρέσει η καψαϊκίνη, η χημική ουσία που καθιστά τα τσίλι καυτερά. Επειδή οι ελέφαντες έχουν ένα μεγάλο και ευαίσθητο οσφρητικό και ρινικό σύστημα, η μυρωδιά του τσίλι τους προκαλεί δυσφορία και τους αποτρέπει από την σίτιση στις καλλιέργειες. Φυτεύοντας μερικές σειρές από τον πικάντικο καρπό τριγύρω από τις πολύτιμες καλλιέργειες, οι αγρότες δημιουργούν μια ουδέτερη ζώνη, μέσω της οποίας οι ελέφαντες δεν είναι πρόθυμοι να περάσουν. Βόμβες κοπριάς με τσίλι (Chilly-Dung Bombs), χρησιμοποιούνται επίσης για το σκοπό αυτό. Είναι τούβλα από την ανάμειξη κοπριάς και τσίλι που καίγονται, δημιουργώντας ένα βλαβερό καπνό, ο οποίος κρατά τους πεινασμένους ελέφαντες έξω από τα χωράφια των αγροτών. Αυτό μπορεί να μειώσει την επικίνδυνη φυσική αντιπαράθεση μεταξύ των ανθρώπων και των ελεφάντων.

Προστασία τροφίμων

Η εναπόθεση 1-3 καυτερών πιπεριών τσίλι εντός μιας γυάλας αποθήκευσης π.χ. με αλεύρι, ρύζι, τραχανά, πλιγούρι, όσπρια κλπ. αποτρέπει τη δημιουργία σκουληκιών ή άλλων παρασιτικών εντόμων.

Δεδομένου ότι τα πτηνά έχουν μειωμένη ευαισθησία στις επιδράσεις των τσίλι, δύναται να χρησιμοποιηθεί, προκειμένου να κρατήσει τα παράσιτα των θηλαστικών, μακρυά από τους σπόρους των πτηνών (βλ. Εξελικτικά Πλεονεκτήματα παρακάτω).

Διατροφική αξία

Πιπεριές (Capsicum annuum) ποικ. «Twilight» - άγουρες (αριστερά) έως ώριμες (δεξιά).
Κόκκινες, καυτερές, πιπεριές τσίλι (ωμές).
Διατροφική αξία 100 g (3,5 oz)
Ενέργεια		166 kJ
Θερμίδες		40 kcal
Υδατάνθρακες		8,8 g
Σάκχαρα		5,3 g
Διαιτητικές ίνες		1,5 g
Λιπαρά		0,4 g
Πρωτεΐνες		1,9 g
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α		48 μg (6%)
βήτα-καροτένιο		534 μg (5%)
Βιταμίνη Β6		0,51 mg (39%)
Βιταμίνη C		144 mg (173%)
Μέταλλα
Σίδηρος		1 mg (8%)
Μαγνήσιο		23 mg (6%)
Κάλιο		322 mg (7%)
Άλλα συστατικά
Νερό		88 g
Καψαϊκίνη		0,01 - 6 g
Μονάδες μέτρησης μg = micrograms, mg = milligrams IU = International units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.
Πηγή: usda

Οι κόκκινες πιπεριές περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C και μικρές ποσότητες καροτίνης (προβιταμίνη Α). Τα κίτρινα και ιδιαίτερα τα πράσινα τσίλι (που ουσιαστικά είναι άγουροι καρποί), περιέχουν σημαντικά χαμηλότερο ποσό των δύο ουσιών. Επιπλέον, οι πιπεριές είναι μια καλή πηγή των περισσότερων βιταμινών B και της βιταμίνης B₆ ειδικότερα. Είναι πολύ υψηλές σε κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η πολύ υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C, μπορεί επίσης να αυξήσει σημαντικά την πρόσληψη του μη-αιμικού σιδήρου από τα άλλα συστατικά ενός γεύματος, όπως στα φασόλια και τα δημητριακά.

Μια πολύ μεγάλη μελέτη που διεξήχθη από το περιοδικό British Medical Journal, βρήκε ορισμένες ενδείξεις, ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν καυτερά φαγητά, ειδικά φρέσκες πιπεριές τσίλι, ήταν λιγότερο πιθανό να πεθάνουν από καρκίνο ή διαβήτη.

Εξελικτικά πλεονεκτήματα

Τα πτηνά δεν έχουν την ίδια ευαισθησία στην καψαϊκίνη, επειδή στα θηλαστικά, στοχεύει σε ειδικό υποδοχέα πόνου. Οι πιπεριές τσίλι τρώγονται από τα πουλιά που ζουν στο φυσικό εύρος των πιπεριών τσίλι. Οι σπόροι των πιπεριών διανέμονται από τα πουλιά τα οποία ρίχνουν τους σπόρους, ενώ τρώνε τους λοβούς και οι σπόροι περνούν από το πεπτικό σύστημα σώοι και αβλαβείς. Η σχέση αυτή, μπορεί να έχει προωθήσει την εξέλιξη της προστατευτικής καψαϊκίνης. Προϊόντα με βάση αυτήν την ουσία, έχουν πωληθεί για την αντιμετώπιση των σπόρων στις ταΐστρες των πουλιών, προκειμένου να αποτρέψουν τους σκίουρους και τ'άλλα βλαβερά θηλαστικά, χωρίς επίσης να αποτρέπουν και τα πτηνά. Η καψαϊκίνη είναι επίσης ένας μηχανισμός άμυνας κατά των μικροβιακών μυκήτων που εισβάλλουν μέσα από τις οπές που γίνονται στο εξωτερικό δέρμα από διάφορα έντομα.

Ορθογραφία και χρήση

Οι τρεις βασικές Αγγλικές ορθογραφίες για το τσίλι είναι: chili, chile και chilli, οι οποίες και αναγνωρίζονται από τα λεξικά.

• Το τσίλι (chili), χρησιμοποιείται ευρέως στις ιστορικά αγγλόφωνες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά. Ωστόσο, επίσης συνήθως χρησιμοποιείται ως μια σύντομη ονομασία για το chili con carne (κυριολεκτικά: τσίλι με κρέας). Οι περισσότερες εκδόσεις καρυκεύονται με σκόνη τσίλι (chili powder), η οποία μπορεί να αναφέρεται στις γνήσιες αποξηραμένες, τριμμένες πιπεριές τσίλι ή σε ένα μείγμα που περιέχει άλλα μπαχαρικά.
• Το τσίλι (chile), είναι η πιο συνηθισμένη Ισπανική ορθογραφία στο Μεξικό και σε αρκετές άλλες χώρες της Λατινικής Αμερικής, καθώς επίσης και σε ορισμένα τμήματα των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά, που αναφέρεται συγκεκριμένα σε αυτό το φυτό και τον καρπό του. Στις νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες (ιδιαίτερα στο Νέο Μεξικό), το chile υποδηλώνει επίσης, μια παχιά πικάντικη μη-ξυδοποιημένη σάλτσα από αυτόν τον καρπό, που διατίθεται σε κόκκινες και πράσινες ποικιλίες και προσφέρεται πάνω από το τοπικό φαγητό, ενώ το chili υποδηλώνει το πιάτο με βάση το κρέας. Ο πληθυντικός του είναι chile.
• Το τσίλι (chilli), ήταν η αρχική Λατινοποίηση της Νάουατλ λέξης για τον καρπό τσίλι (chīlli) και είναι η προτιμώμενη Βρετανική ορθογραφία, σύμφωνα με το Oxford English Dictionary, αν και αναφέρει επίσης το chile και το chili και παραλλαγές. Το τσίλι (chilli και τον πληθυντικό του chillies), είναι η πιο συνηθισμένη ορθογραφία στην Αυστραλία, την Ινδία, τη Μαλαισία, τη Νέα Ζηλανδία, το Πακιστάν, τη Σιγκαπούρη και τη Νότια Αφρική.

Η ονομασία του φυτού είναι σχεδόν σίγουρα άσχετη με εκείνη της χώρας της Χιλής, η οποία έχει αβέβαιη ετυμολογία, που πιθανώς σχετίζεται με τοπικές τοπωνυμίες.

Η Χιλή, η Κολομβία, ο Ισημερινός, ο Παναμάς, το Περού, η Δομινικανή Δημοκρατία και το Πουέρτο Ρίκο, είναι μερικές από τις Ισπανόφωνες χώρες όπου οι πιπεριές είναι γνωστές ως ají, λέξη με καταγωγή Taíno. Αν και η πιπεριά αναφερόταν αρχικώς στο γένος Πέπερι, όχι το Capsicum, η τελευταία αυτή χρήση, περιλαμβάνεται στα Αγγλικά λεξικά, συμπεριλαμβανομένου του Oxford English Dictionary (έννοια 2b του pepper) και του Merriam-Webster. Η λέξη pepper χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στους τομείς της βοτανικής και της γαστρονομίας, στις ονομασίες των διαφόρων τύπων φυτών τσίλι και των καρπών των.

Εικόνες

• 
  Ανώριμες πιπεριές σε αγρό.
• 
  Οι ποικιλία Μαύρο Μαργαριτάρι, έχει στρογγυλούς μαύρους καρπούς, οι οποίοι ωριμάζουν σε φωτεινούς κόκκινους.
• 
  Πιπεριές Cubanelle.
• 
  Η πιπεριά habanero είναι γνωστή για το μοναδικό συνδυασμό της έντονης γεύσης, του αρώματος και της καυτερότητας.
• 
  Πιπεριές τσίλι Scotch bonnet, σε μια αγορά της Καραϊβικής.
• 
  Αποξήρανση πιπεριών τσίλι στο Κατμαντού, Νεπάλ.
• 
  Γυναίκα αφαιρώντας φλέβες και σπόρους, από αποξηραμένες τσίλι στο San Pedro Atocpan, Πόλη του Μεξικού.
• 
  Αποξηραμένες νιφάδες πιπεριάς τσίλι και φρέσκα τσίλι.
• 
  Βούτημα πιπεριάς τσίλι σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο στο Αμάν, Ιορδανία.
• 
  Αποξηραμένες τσίλι Ταϊλάνδης bird's eye.
• 
  Πράσινες τσίλι.

Δείτε επίσης

• Καγιέν (πιπέρι)
• Πιπεριά
• Πέπερι το μέλαν
• Πάπρικα
• Πίρι πίρι

Σημειώσεις

Παραπομπές σημειώσεων

Υποσημειώσεις

Παραπομπές υποσημειώσεων

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• (Αγγλικά) WildChilli.EU All about Wild Chili's / Capsicums / Peppers
• (Αγγλικά) Plant Cultures: Chilli pepper botany, history and uses
• (Αγγλικά) The Chile Pepper Institute of New Mexico State University
• (Αγγλικά) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop
• (Ισπανικά) Chilli: La especia del Nuevo Mundo (Article from Germán Octavio López Riquelme about biology, nutrition, culture and medical topics. In Spanish)
• (Αγγλικά) Complete Chili Peppers List worldwide chili peppers list ordered by Scoville Scale